本文先对大豆粉的干热处理进行了研究。研究在不同温度、时间、颗粒度条件下，测定其脲酶活性(UA)和氮溶解度指数(NSI)。通过正交实验确定对其干热处理的最佳方案。结果如下：加热温度对其UA和NSI影响较大，加热时间和颗粒度相对影响较小。加热温度与UA显著相关，与NSI高度显著相关。最佳方案为温度115℃，时间40min，颗粒度110目。 然后主要研究了大豆粉的添加对馒头品质的影响。主要研究大豆粉的添加量、加水量、和面时间、醒发时间和起酥油的添加量对馒头品质的影响。测定馒头的白度、蛋白质含量、氨基酸含量、储存22h碘呈色值；研究了储存过程中水分含量和硬度的变化；比较了空白、添加未处理和干热处理的大豆粉在馒头中的应用；研究了发酵处理的大豆粉在馒头中的应用。结果如下： 1、随着大豆粉添加量的增加，二次加水量和二次和面时间对馒头的品质产生显著的影响；醒发时间对馒头品质影响不大；起酥油的添加增大了馒头的比容，改善了馒头的品质。从馒头品质评价角度确定：最佳添加量为2﹪，最大添加量为8﹪。 2、馒头芯和馒头皮的白度随着大豆粉添加量的增加先增加后降低。添加量为2﹪时，馒头白度最大。随着大豆粉添加量的增加，馒头的蛋白质含量、氨基酸含量和馒头储存22h时碘呈色值也都增大。 3、储存过程中，随着大豆粉添加量的增加，馒头含水量和硬度变化速度减慢。大豆粉具有保水性和抗老化作用。 4、干热处理的大豆粉的添加使馒头品质变差，发酵处理的大豆粉的添加有利于改善馒头的风味。 5、从微观结构可以看出添加大豆粉可以延缓馒头的老化。