大麦作为啤酒酿造的主要原料之一,其上的微生物菌群对大麦生长、麦芽质量及啤酒酿造过程都有着很大的影响。制麦过程中这些微生物有着非常复杂的相互作用,使大麦或麦芽质量降低,对啤酒也会造成危害,影响了啤酒的质量及口味。由于大麦中的微生物菌群主要是细菌,现阶段对细菌中两大菌群对麦芽的影响尚未报道,因此本课题将主要研究制麦过程中的两种细菌菌群(革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌)分别对大麦、麦芽质量和所得麦汁质量几方面的影响,以期对理论研究与工业生产具有一定的借鉴作用。主要内容如下:革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌对α-淀粉酶的活力影响不大;革兰氏阴性菌对β-淀粉酶活力具有一定的抑制作用。革兰氏阳性菌在发芽初期对蛋白酶活力有所提高,但在发芽后期革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均对蛋白酶的活力产生一定的抑制作用。革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌都对纤维素酶活力具有一定的促进作用。革兰氏阳性菌对植酸酶的活力有促进作用,而革兰氏阴性菌对植酸酶活力有抑制作用。在发芽结束时,两种菌群均对β-葡聚糖酶活力产生促进作用。革兰氏阳性菌群对乳酸的含量具有降低的影响,对苹果酸、柠檬酸和琥珀酸的含量影响较小。革兰氏阴性菌群对柠檬酸和琥珀酸的含量影响较大,使大麦中柠檬酸与琥珀酸含量明显偏低,对苹果酸和乳酸的影响较小,但使这两种有机酸的含量有所下降。革兰氏阳性菌群与革兰氏阴性菌群均对发芽结束时的水溶蛋白含量有所降低。发芽结束时盐溶蛋白含量所受影响很小。两种菌群对醇溶蛋白的溶解均有不利影响。革兰氏阳性菌群对大麦发芽结束时的碱溶蛋白含量影响较小,而革兰氏阴性菌群使发芽结束时碱溶蛋白含量高于正常水平。革兰氏阳性菌群与革兰氏阴性菌群对麦芽与麦汁的浸出物、库值、α-氨基氮与糖化力影响显著。革兰氏阴性菌群使麦芽的浸出物降低3.5%、库值降低3%、α-氨基氮降低28mg/100g,均低于优级麦芽标准。革兰氏阳性菌群使麦芽的浸出物降低2.1%、库值降低1.8%、α-氨基氮降低18mg/100g、糖化力降低12WK,使麦芽质量下降。