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本文针对水果贮藏加工过程中出现的褐变问题,以苹果、灵武长枣、梨、雪莲果等为试材,采用不同的处理方法,重点研究在鲜切加工、低温贮藏、果汁加工过程中,对水果的褐变度、PPO活性、相对电导率、褐变指数、丙二醛含量等生理指标变化的影响,同时研究了不同褐变抑制药剂的应用效果,为新鲜果品的加工保鲜提供了一定的理论基础。结果如下:单一使用1.0%柠檬酸（CA）、0.01%水杨酸（SA）、0.3%L-半胱氨酸（L-Cys）处理均能较好的抑制鲜切苹果褐变。但是使用0.3%L-Cys+0.0125%SA+1.2%CA,浸泡6min的复合处理可使鲜切苹果的品质在12天内保持较优水平。单一使用1.0%CA、0.01%SA、0.3%L-Cys处理均能较好的抑制鲜切梨褐变。但是经0.3%L-Cys+0.01%SA+1.2%CA,浸泡6min的复合处理所得的鲜切梨贮藏12d后褐变度为1.56、PPO活性为35 U/g.FW、色泽鲜亮,口感脆硬,效果较好。单一使用0.8%CA、1.0%NaCl、0.2%L-Cys、0.3%AA处理均能较好的抑制鲜切雪莲果褐变。但是使用0.8%CA+1.2%NaCl+0.2%L-Cys为护色液,浸泡10min的复合处理可使鲜切雪莲果的品质在15d内保持较优水平。通过单因素试验选取各因素的水平,利用SAS9.0软件进行响应面回归分析,以褐变变化率为响应值,确定了雪莲果汁褐变抑制条件中各影响因素的水平,结合验证试验结果得到了最佳条件,即抗坏血酸（AA）0.31%,DL-苹果酸0.30%,L-Cys0.30%,漂烫温度89℃,褐变变化率为20.88%。以灵武长枣为试材,研究了在0℃时CaCl2和SA对果实生理变化的影响,探讨了CaCl2和SA处理对抑制灵武长枣贮期褐变的效应,主要研究结果如下:枣果采后膜脂过氧化过程大致分为两个阶段:在采后前30d为膜脂过氧化进程缓慢阶段,30d后为膜脂过氧化进程加快阶段。CaCl2和SA处理灵武长枣后,能抑制PPO活性,降低褐变进程:使枣果保持较高的保护酶活性,减少果实采后膜脂过氧化的作用,延缓衰老。其中,CaCl2处理效果最好。