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芋艿是一种具有食用价值和药用价值的多年生草本块茎植物，但芋艿外表皮难以清除，且与人体皮肤接触后会导致皮肤瘙痒，食用不便。因此对芋艿鲜切包装以后再出售就显得非常必要。本研究以山东省烟台市所产芋艿为试材，研究鲜切对芋艿品质的影响、不同包装对鲜切芋艿货架期的影响和漂烫处理及护色处理对鲜切芋艿货架期的影响，以便为鲜切芋艿的生产和产品研发提供理论依据。研究内容与结果如下：1.在4±0.5℃的贮藏条件下，对整芋和切分芋进行MAP包装，通过对贮藏期理化指标的测定，研究鲜切对芋艿生理品质的影响。结果表明：还原糖、Vc等营养素消耗加快，MDA、相对电导率、褐变度等逐渐升高。由于鲜切导致芋艿的水分含量迅速下降，硬度、弹性、咀嚼性也都明显低于整芋。2.本试验设计3种不同的包装，MAP包装、托盘包装和真空包装。通过对贮藏期间芋艿理化指标的测定和外观感官评价来研究不同包装对鲜切芋艿货架期的贮藏效果。结果表明，真空包装的还原糖、Vc、水分含量等指标明显高于托盘包装和MAP包装，其MDA、相对电导率、褐变度则明显低于托盘包装和MAP包装。外观感官评价得分真空包装也高于其它两种包装。在质构方面，托盘包装和真空包装在硬度、内聚性、咀嚼性上相差不大，但均明显优于MAP包装，真空组的弹性大于托盘包装和MAP包装。3.本试验首先通过查阅相关文献找出漂烫温度与时间的范围，然后利用响应面法对漂烫温度和漂烫时间进行优化。结果显示：漂烫温度为76～80℃，漂烫时间为185～190s时，硬度1较好；漂烫温度为75～79℃，漂烫时间为180～185s时，硬度2较好；漂烫温度为78～82℃，漂烫时间为178～183s时，内聚性较好；漂烫温度为77～81℃，漂烫时间为175～180s时，弹性较好；漂烫温度在76～80℃，漂烫时间在180～184s时，咀嚼性较好；漂烫温度在75～79℃，漂烫时间在178～182s时，鲜切芋艿的粘附性较低。因此，当鲜切芋艿的漂烫温度在75～82℃，漂烫时间在180～190s的范围时，鲜切芋艿的质构特性较好。4.本试验在三种不同护色液，L-半胱氨酸、Nacl、Vc进行单因素试验的基础上，进行了三因素五水平的响应曲面设计试验，以期得出复合护色液的最佳配比。试验结果如下：当L-半胱氨酸浓度在0.7%～0.98%、Vc浓度在0.3%～0.5%、Nacl浓度在0.6%～0.85%时，鲜切芋艿褐变度较低；当L-半胱氨酸浓度为0.7%、Vc浓度在0.3%～0.5%、Nacl浓度在0.5%～0.7%时，鲜切芋艿的硬度1相对较高；当L-半胱氨酸浓度为0.7%、Vc浓度在0.22%～0.4%、Nacl浓度在0.75%～0.9%时，鲜切芋艿的咀嚼性较好。因此，当L-半胱氨酸浓度在0.7%～0.98%、Vc浓度在0.22%～0.5%、Nacl浓度在0.5%～0.9%时，鲜切芋艿的护色效果最好。5.相对于对照组，鲜切芋艿进行漂烫处理后，降低了还原糖含量、水分含量、硬度1和咀嚼性，同时也降低了BD和MDA含量。对鲜切芋艿进行护色处理后，还原糖含量、硬度1、咀嚼性与对照组相比均相差很小，水分含量有所降低，BD和MDA含量降低明显。对鲜切芋艿先进行漂烫处理再进行护色处理，发现这种处理方式和只进行漂烫处理或只进行护色处理的贮藏效果相差不大。在实际生产中，应同时考虑到贮藏效果和生产成本，可以选择只进行漂烫处理或只进行护色处理。