冷冻储藏是保证金枪鱼品质的有效保存方式。解冻过程是冷冻食品在进一步加工或食用之前的必不可少的阶段。射频和欧姆两种新型解冻方式解冻速率高,对环境友好,具有很高的工业运用潜力。本研究对射频、欧姆解冻金枪鱼过程进行了研究,旨在为金枪鱼模型食品的开发以及建立金枪鱼射频解冻、欧姆解冻有限元模拟做出贡献。模型食品的开发可以有效减少探究介电解冻（射频和微波解冻）过程的成本。以低值草鱼肉为原料,研究了不同添加量的植物油（1.0～8.0%）,甲基纤维素（1.0～8.0%）,氯化钠（0.25～4.0%）对模型食品的介电特性和解冻温度分布的影响,探讨模型食品替代金枪鱼在射频解冻（27.12 MHz）和微波解冻（2450 MHz）过程中的可行性。测定了频率1～2500 MHz,温度-40～40°C条件下模型食品和金枪鱼的介电特性,分别比较了模型食品和金枪鱼从-55°C开始在射频和微波解冻后的温度分布。结果表明,模型食品配方为添加4.0%植物油,4.0%甲基纤维素的草鱼肉的介电特性与金枪鱼接近,模型食品配方为添加4.0%植物油,4.0%甲基纤维素和1.0%氯化钠的草鱼肉的温度分布与金枪鱼更接近,为金枪鱼的工业解冻提供理论基础。利用计算机模拟金枪鱼射频解冻过程可以有效减少实验工作量,降低研发成本,控制变量,优化设计。本研究利用有限元分析法建立电磁场-热传导模型对金枪鱼射频解冻过程进行数值模拟,将实验的温度场和模拟的温度场进行对比分析,发现实验过程在920 s时,解冻完成,金枪鱼样品中心温度达到目标温度-4°C,角温度为0.4°C,模拟过程在920 s时,样品中心温度达到目标温度-3.9°C,角温度为-0.7°C,实验与模拟的解冻升温曲线趋势一致、温度分布一致。同时,还比较了不同极板形状（平面、针形、金字塔形状）和不同物料形状（长方体、圆柱体）对射频解冻过程的影响。结果表明,针形极板下射频解冻的均匀性最好,圆柱体物料射频解冻的均匀性比长方体好。模型食品的开发可以有效减少探究欧姆解冻过程的成本。以狭鳕鱼糜为原料,研究了金枪鱼和添加0.25-2.0%氯化钠的狭鳕鱼糜在-40～10°C温度范围和50 Hz～20 k Hz频率范围的电导率以及不同电压分段方式下的欧姆解冻金枪鱼效果。结果表明,电导率随着温度、频率、盐含量增加而增加。三段式电压（400 V,-35～-20°C;200 V,-20～-10°C;100 V,-10～-4°C）下欧姆解冻的金枪鱼温度分布最均匀。在20 k Hz欧姆解冻过程中,添加0.5%盐的狭鳕鱼糜的电导率值、升温曲线和温度分布与金枪鱼最接近,为开发低值有效的欧姆解冻模型食品提供基础。利用计算机模拟金枪鱼欧姆解冻,建立可操纵、观察、分析的模型,可以更加精确、具体地控制变量。利用有限元分析法建立电磁场-热传导模型对金枪鱼欧姆解冻过程进行数值模拟,对实验中出现的加热不均匀问题进行解冻过程均匀性提升。样品在400 V电压模拟欧姆解冻下,达到解冻目标温度-4°C需要12.35 min,同时出现了局部温度过高的问题。通过寻找解冻速率的突变点,将欧姆解冻电压分段,在0～676 s时运用400 V电压,在676 s时降低电压为200 V,可以得到更均匀的温度分布。