芝麻木酚素是芝麻油中所特有的一类生理活性物质，包括芝麻酚、芝麻素、芝麻林素、细辛素等，具有优越的抗氧化性能。本课题研究了不同芝麻油生产工艺及条件对芝麻木酚素组分含量的影响，研究了萌动及萌动焙炒对芝麻油品质（酸值、过氧化值、芝麻木酚素组分及含量、维生素E含量）的影响，确定了萌动芝麻焙炒的最佳工艺条件；研究并优化了能最大保留芝麻木酚素的最佳吸附脱色工艺条件；研究了芝麻油生产工艺对细辛素形成的影响。研究成果为富含芝麻木酚素的高品质芝麻油生产工艺技术的优化改进提供了技术支持。利用芝麻水洗工序促使芝麻萌动，通过对不同萌动时间的芝麻主要组分及萌动芝麻油的品质分析，研究萌动对芝麻组分及芝麻油品质的影响。结果表明：控制萌动时间27h内，芝麻中粗脂肪、粗蛋白含量的降幅较小，随萌动时间的延长，芝麻油的酸值、过氧化值和脂肪酸组成变化不大，维生素E含量明显增加，芝麻素和芝麻林素含量稍有降低，芝麻酚未检出，芝麻油的氧化诱导时间延长。将萌动芝麻和未萌动芝麻焙炒后水代法取油，研究萌动焙炒对芝麻油品质的影响，结果表明：与未萌动焙炒芝麻油相比，萌动焙炒芝麻油的酸值、过氧化值较低，芝麻酚、维生素E含量高，氧化稳定性强。以萌动芝麻为原料，研究萌动芝麻的焙炒条件对芝麻油品质的影响，结果表明：随着焙炒温度的升高和焙炒时间的延长，芝麻油中芝麻酚含量明显增加（最大增幅129%），芝麻素、芝麻林素和维生素E含量逐渐降低；芝麻油氧化诱导时间延长，酸值、过氧化值变化不大，但色泽加深。综合考虑，确定萌动芝麻的最佳焙炒条件为焙炒温度为200℃，时间为30min。吸附脱色可以脱除芝麻饼、渣浸出毛油的色泽、胶体杂质、多环芳烃以及铅、砷等重金属离子，但同时会吸附芝麻油中芝麻木酚素、维生素E等营养成分。本课题以芝麻油脱色率和芝麻木酚素含量为考察指标，对芝麻油吸附脱色工艺及条件进行研究，得到最佳脱色条件为：以活性白土为吸附剂，白土用量为油重的3%，脱色温度100℃，脱色时间30min。在此条件下得到脱色芝麻油色泽为Y20R3.4（罗维朋比色槽25.4mm），脱色率为74.87%，维生素E损失率为11.65%，总木酚素损失率为13.5%；此时，脱色芝麻油中维生素E含量为98.73mg/100g，总芝麻木酚素含量为405.96mg/100g，其中芝麻酚2.54mg/100g，芝麻素311.87mg/100g，芝麻林素99.45mg/100g，细辛素2.10mg/100g。通过对28个不同制油工艺制得的芝麻油中芝麻木酚素组分含量（尤其是细辛素含量）进行检测分析，研究生产工艺对芝麻油中细辛素含量的影响。结果发现：浸出精炼芝麻油中细辛素含量高达136.9mg/100g，在其他26个油样中仅有3个芝麻渣浸出毛油、热榨芝麻油、水代芝麻油有少量检出，分别为17.25mg/100g、7.43mg/100g、0.58mg/100g，冷榨芝麻油中未检出。可见，芝麻油生产工艺对细辛素的形成有较大影响，且细辛素主要在精炼过程中形成。为了探究精炼工艺对芝麻油中细辛素形成的影响，本课题将冷榨芝麻油分别（不含细辛素）经水化脱胶、碱炼脱酸、吸附脱色、蒸馏脱臭等精炼处理，对处理后芝麻油中细辛素含量进行检测分析。结果表明：水化脱胶和活性白土脱色是芝麻油精炼工艺中影响细辛素形成的主要工序，随着脱胶时磷酸添加量和脱色时白土用量的增加，细辛素含量增加（磷酸添加1%时为131.22mg/100g，白土用量5%为50.73mg/100g）；碱炼脱酸、活性炭脱色、水蒸汽蒸馏脱臭工艺只降低了芝麻木酚素总量，没有增加细辛素的含量。由此可见，精炼工艺会促使细辛素的形成，细辛素可作为精炼芝麻油的特征指标。为提高水代法制油副产物—芝麻渣的利用价值，本课题以干芝麻渣为原料，以芝麻木酚素提取率和芝麻酚提取率为考察指标，对芝麻渣芝麻木酚素的提取工艺条件进行研究优化，得到最佳条件为乙醇浓度85%，提取温度50℃，提取时间2h，料液比1:7。在此条件下，得到芝麻木酚素提取率为1.485‰，提取效率为95.7%，粗品中芝麻酚、芝麻素、芝麻林素、总芝麻木酚素含量分别为142.45mg/100g、421.37mg/100g、164.22mg/100g、728.04mg/100g，与原料芝麻渣相比增加了3倍以上，得到了提纯芝麻木酚素的优质原料。