酱油是人们日常生活中重要的调味品。我国于2000年颁布了酱油国家标准和行业标准,在GB18186-2000《酿造酱油》和SB 10336-2000《配制酱油》中规定了酿造酱油和配制酱油的定义、技术要求,并要求配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%,不得将配制酱油标注为酿造酱油。但是由于缺乏规范的生产工艺标准和质量检测标准,假冒伪劣产品屡禁不止,市场上的配制酱油也仿佛一夜之间全部消失,全部标示为酿造酱油。本实验通过对酱油及豆粕进行酸水解、碱水解及酸提取方法获得氨基酸,柱前衍生反相高效液相色谱法产生氨基酸特征图谱,并对其中的氨基酸种类、数量、比例等进行数学分析,得出以下结论:1.采用邻苯二甲醛(OPA)-9-芴基甲氧基羰酰氯(FMOC)柱前衍生反相高效液相色谱法测定氨基酸,衍生由自动进样器在线自动完成;氨基酸的衍生物用Hypersil AA (125 mm×4.6 mm I.D.,粒径5μm)反相柱分离,荧光检测器检测;流动相A为10 mmol·L-1 pH 7.2的磷酸盐溶液(PB);流动相B为PB+甲醇+乙腈(50+35+15)(v + v + v);用二元线性梯度程序洗脱,0 min时A为100%,B为0%;25 min时A为0%,B为100%。本方法能在25分钟内使22种氨基酸全部得到良好分离,分离度大于1.5,最小检出限在0.2 ~1.0 pmol,在5.0~250 nmol·mL-1浓度范围内,22种氨基酸的峰面积和浓度之间的线性相关系数在0.982～0.999之间,保留时间和峰面积的变异系数分别为0.05～0.50%和0.7%～2.9%。2.酿造酱油经酸水解后的精氨酸和酪氨酸在酸水解氨基酸总量中的占有比值较小,酸水解植物蛋白调味液中的精氨酸在酸水解氨基酸总量中的占有比值为9.1%,酿造酱油中的精氨酸占比为3.0%;酸水解植物蛋白调味液中酪氨酸在酸水解氨基酸总量中的占有比值为3.8%,酿造酱油中的酪氨酸占比为1.0%;通过精氨酸或酪氨酸在酸水解氨基酸总量中的占比大小,可以作为鉴别配制酱油和酿造酱油的依据之一,比值越大,则添加酸水解植物蛋白调味液的比例可能也越大。3.可以通过测定色氨酸和鸟氨酸来鉴别酿造酱油和配制酱油:酿造酱油经过碱水解后存在色氨酸和鸟氨酸,而酸水解植物蛋白调味液中却并不存在色氨酸和鸟氨酸,通过色氨酸或鸟氨酸在水解氨基酸总量中的占有比值大小,可以作为鉴别配制酱油和酿造酱油的依据之一,占比越小,则可能添加酸水解植物蛋白调味液的比例也越大。4.酿造酱油含有较多的肽类物质,酸水解植物蛋白调味液中则不含肽类物质。将酱油进行水解得到的氨基酸(HAA)与酱油中游离氨基酸(FAA)相比,发现水解出的天冬氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸含量相比对应的游离氨基酸含量高较多,其中天冬氨酸、组氨酸和精氨酸前者较后者相对高49.8%、53.6%和34.0%;酸水解植物蛋白调味液中则基本不含肽类物质,也就不存在水解氨基酸高于游离氨基酸的情况;通过比较水解后较水解前(游离态)的天冬氨酸、组氨酸和精氨酸的增量变化亦可成为鉴别酿造酱油和配制酱油的依据之一,增量越小,则酸水解植物蛋白调味液的比例可能也越大。