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本文以豌豆淀粉为原料,对羟丙基交联淀粉的制备工艺、消化性以及物理化学性质进行了研究。旨在制备综合性质较优的羟丙基交联淀粉,拓宽羟丙基交联豌豆淀粉的应用范围,提高其功能特性,为实际的生产应用提供理论依据。(1)采用Design-expert8.0中心组合试验设计与响应面分析方法对影响羟丙基豌豆淀粉取代度的主要因素(环氧丙烷添加量、反应pH值、反应温度、反应时间)进行了研究。结果表明,取代度的回归方程：取代度=0.10+0.063A+0.046B+0.058C+0.026D+0.028AB+0.037AC+0.018AD+0.015BC+(1.068E-003) BD+(8.926E-003) CD-(6.090E-003) A2-0.023B2+(5.728E-003) C2-(5.145E-003) D2通过响应面的数字最优组合分析得到最佳工艺条件：环氧丙烷12%,pH值11.3,温度40℃,反应时间18h。(2)采用Design-expert8.0中心组合试验设计与响应面分析方法对影响羟丙基交联豌豆淀粉取代度的主要因素(磷酸盐添加量、反应pH值、反应温度、反应时间)进行了研究。结果表明,磷含量的回归方程：磷含量=0.11+0.036A+0.015B+0.087C+0.020D-7.895E-005AB+0.029AC+5.395E-003AD+8.816E-003BC-1.316E-004BD+9.500E-003CD+4.912E-004A2+1.123E-003B2+0.017C2-4.088E-003D2通过响应面的数字最优组合分析得到最佳工艺条件：磷酸盐含量9%,温度45℃,反应时间3.5h,pH值10.75。(3)对羟丙基豌豆淀粉、羟丙基交联豌豆淀粉、各种原淀粉及其羟丙基交联淀粉的消化性进行了系统研究,结果表明：经单独变性或醚化交联复合变性后,豌豆淀粉消化性均明显降低。羟丙基化增加了完全糊化后豌豆淀粉抗酶解能力。而双变性后豌豆淀粉的消化性降低最大,是增加RS含量的有效改性方法；相同制备条件下,原料对羟丙基交联淀粉的消化性影响较大。(4)对制得的改性豌豆淀粉糊性质、溶胀度、冻融稳定性以及透明度进行了研究。结果表明：低交联度的羟丙基交联豌豆淀粉表现出较高的峰值粘度和较好的粘度稳定性；引入羟丙基基团能增加淀粉颗粒的亲水性,提高了淀粉的溶胀度；高交联使颗粒结构的增强使得淀粉的溶胀受到抑制；羟丙基交联豌豆淀粉的冻融稳定性较原淀粉有极大的提高；增加蔗糖浓度可以提高羟丙基交联豌豆淀粉的透明度。