中国传统豆瓣辣酱发酵采用开放式自然发酵工艺,包括甜瓣子、辣椒胚和混合发酵三个不同的发酵阶段。发酵过程微生物群落不断繁殖演替,完成蛋白质、糖类、脂肪等大分子的降解,并代谢产生多种风味物质。但目前对豆瓣辣椒酱发酵过程中微生物组成及演替规律,风味物质的的产生规律认识仍不清晰,尤其是发酵过程中微生物群落与风味物质的对应关系认知不足,制约着豆瓣辣椒酱产业技术的发展。论文对豆瓣辣椒酱发酵全过程理化指标和风味物质、细菌群落的动态变化进行了分析。采用典范对应分析的方法对豆瓣辣椒酱发酵全过程中发酵环境对细菌多样性的影响和细菌与风味物质之间的对应关系进行分析,为深入理解豆瓣辣椒酱的酿造机理提供参考。分别对甜瓣子、辣椒胚和混合发酵过程样品的总酸、pH、食盐、水分、氨基酸态氮、还原糖等指标的动态变化进行了系统分析。在甜瓣子发酵过程中,总酸均逐渐增加,发酵240d时总酸是发酵起始的4倍;氨基酸态氮含量先增加后减少;还原糖先增加后趋于平缓。辣椒胚发酵过程,发酵末期总酸含量是发酵前期的2倍;氨基酸态氮先降低后增加最后降低,在发酵210天时达到最大值;还原糖含量先降低后升高。在混合发酵过程,总酸含量呈先增加后降低的趋势,在发酵180天时含量达到最大为(1.0159±0.023)g/100g;氨基酸态氮呈先增加后减少的趋势,在270天,达到最大值(0.6086±0.0085)g/100 g;还原糖先增加后趋于平缓。苹果酸、柠檬酸和乳酸是豆瓣辣椒酱发酵过程的主要有机酸。甜瓣子发酵过程最主要的有机酸为苹果酸,有机酸总量在发酵60天时达到最高。在辣椒胚发酵前期,柠檬酸是最主要的有机酸,随着发酵的进行,乳酸逐渐成为最主要的有机酸。随着辣椒胚发酵的进行,有机酸总量在发酵300d时含量达到最高(150.9±8.7)mg/100 g。随着混合发酵的进行,苹果酸和乳酸含量呈先升高后降低的趋势,在发酵180d时含量达到最高。在混合发酵180d时有机酸总量达到最高为(284.0±6.5)mg/100 g。通过HS-SPME-GC-MS检测三个发酵阶段挥发性化合物。甜瓣子阶段检测出58种挥发性成分,其中醛类的种类数目最多达到11种。在辣椒胚阶段共检测出68种挥发性成分,其中酯类的种类数目最多达到26种。在混合发酵阶段共检测出60种挥发性成分,其中酯类的种类数目最多达到21种。通过综合打分发现三个阶段贡献率最大的物质分别为苯乙醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚和乙醇。分别在甜瓣子发酵60天、辣椒胚发酵300天和混合发酵180天时样品中挥发性化合物种类数最多。采用变性梯度凝胶的方法对豆瓣辣椒酱发酵过程的细菌演替规律进行了分析,结果发现:在三个发酵阶段分别检测到21种、20种和22种细菌。Lactobacillus siliginis、Klebsiella oxytoca、Klebsiella quasipneumoniae 和 Proteus mirabilis 是三个阶段共有的细菌。Enterococcus faecium是甜瓣子阶段特有的微生物。Bacillus sp.仅在甜瓣子和辣椒胚阶段检测到。Leuconostoc mesenteroides、Weissella confusa、Streptococcus pasteurianus和Chroococcidiopsis thermalis只在混合发酵阶段检测到。Stenotrophomonas maltophilia只在辣椒胚阶段检测到。uncultured bacterial只出现在辣椒胚阶段。典范对应分析结果表明:在整个发酵过程,总酸、NaCl和水分是影响细菌群落的主要参数。Weissella、Staphylococcus、Leuconostoc、Lactobacillus 和 Bacillus 对豆瓣辣椒酱的风味物质贡献较大。Bacillus和Tetragencoccus的动态变化与食盐有很大的关联性,Lactobacillus和Enterococcus对酸的产生有很大作用,Leuconosttoc和Lactobacillus与氨基酸态氮的变化有很大的关联性。此外,在甜瓣子发酵过程中,乳酸与Leuconostoc、Bacillus和Lactobacillus之间相关性较强;苹果酸和柠檬酸与Leuconostoc、Staphylococcus和Bacillus有较强的相关性。在辣椒胚发酵过程中,乳酸与Lactobacillus和uncultured bacterium之间有较好的相关性;而苹果酸和柠檬酸与Klebsiella、Lactobacillu和Staphylococcus之间相关性较强。在混合发酵过程中,有机酸主要产生于中后期,且乳酸、柠檬酸和苹果酸与Leuconostoc、Staphylococcus和Weissella之间有较好的相关性。