鱼糜制品因营养丰富、价格适宜、食用方便而受到国内外广大消费者的青睐,已经成为我国发展最快、出口创汇最多的水产制品之一。然而,由于鱼糜制品水分含量较高、营养丰富,极易滋长微生物而腐败变质。目前,鱼糜制品多采用冷冻(-18℃以下)贮藏和分销模式,在贮运和销售过程中存在能耗高、成本高等问题,且冻藏过程会严重影响鱼糜制品的食用品质(如弹性变差等)。倘若能实现在0℃左右冷藏条件下保鲜,则不仅能保护其食用品质,更能节省大量的能耗和成本,使企业增效。因此,鱼糜制品保鲜技术的开发已成为众多水产加工学者及从业者的研究重点。生物保鲜技术因其安全、高效等优点,为此项保鲜技术的实现提供了可能。基于上述原因,本文以最主要的鱼糜制品——鱼丸为研究对象,针对鱼糜制品特定优势腐败菌和常见致病菌,筛选出了三种生物保鲜剂(茶多酚、水溶性壳聚糖和Nisin),通过测定贮藏期内微生物、理化指标、鲜度指标和感官特性,确定了三种生物保鲜剂的最佳浓度。采用响应面设计优化了三种生物保鲜剂的配比,主要从微生物、营养成分、理化指标、感官特性、微观结构、挥发性风味成分等方面评价了复合生物保鲜剂的效果。进一步研究了添加水溶性壳聚糖对鱼糜制品近红外光谱特性的影响,并建立了质构与近红外光谱的相关模型,旨在探索鱼糜制品品质的快速检测方法。主要研究结果如下：1、筛选了茶多酚、水溶性壳聚糖和Nisin作为鱼糜制品的生物保鲜剂。在0℃冷藏条件下,与空白对照组相比,添加茶多酚、水溶性壳聚糖、Nisin分别能延长货架期7天、14天和5天左右。三种保鲜剂均能提高鱼丸硬度、维持弹性,使TBA值、TVB-N值、pH值均处于相对较低水平。茶多酚、水溶性壳聚糖、Nisin作为单一保鲜剂的合适添加量分别为0.2～0.3 g/kg.4.0～5.0 g/kg、0.4～0.5 g/kg。2、根据Box-Behnken的中心组合设计原理,确定了复合生物保鲜剂的配比,茶多酚添加量：0.2133 g／kg、水溶性壳聚糖添加量：5.4850g/kg、Nisin添加量：0.4280 g／kg时能达到最好的抑菌效果。复合生物保鲜剂在贮藏期内显著的抑制了鱼糜制品中微生物的生长,细菌总数在42天内均低于104CFU/kg,达到鱼糜制品卫生标准。同时能够很好的保持鱼糜制品的感官品质,能维持白度的稳定并提高鱼糜制品的硬度。复合生物保鲜剂能够维持pH值的稳定,阻止脂肪的酸败和蛋白质的降解,也能使TBA值处于较低的水平,达到阻止脂肪氧化的目的,并能维持TVB-N值在较低的水平,保持鱼糜制品的新鲜度,而且不会对鱼糜制品的脂肪、蛋白质含量、氨基酸组成、水分和水分活度产生显著的影响(p<0.05)。此外,环境扫描电镜(ESEM)观察结果显示,添加复合生物保鲜剂的鱼糜凝胶结构均匀,凝胶表面也变得更加均一、致密。GC-MS测试结果显示,添加复合生物保鲜剂能使鱼糜制品的腥气成分减少,改善鱼糜制品的风味。3、建立了质构与近红外光谱的相关模型,验证结果显示,所建立的样品质构与近红外光谱相关性模型能较好的反应二者的相关性,可以通过近红外光谱在分析样品的其余特性的同时,对质构参数进行测定。添加水溶性壳聚糖会对鱼糜制品的近红外光谱、质构及组织结构造成影响。通过所建立的模型可以鉴别鱼丸中是否添加了水溶性壳聚糖。