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由于肉桂精油不稳定,很难被直接添加用于食品防腐,微乳技术具有增溶增效的作用,且O/W型微乳体系具有较好的稳定性,因此将肉桂精油制备成微乳液并用于食品防腐中具有很好的应用前景。本文选取肉桂精油作为油相,以含有乳酸链球菌素、植酸钠或ε-聚赖氨酸盐酸盐的水溶液作为水相,以吐温80为表面活性剂、乙醇为助表面活性剂构建微乳体系,探究了肉桂精油微乳体系相行为变化,研究了微乳体系对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌活性,并将微乳体系应用到酱牛肉中,从挥发性盐基氮、质构和微生物学特征等指标探究了其对酱牛肉的保鲜效果。研究结果如下：(1)助表面活性剂乙醇对肉桂精油微乳体系有很好的增溶效果,并且随着乙醇含量的增加增溶效果越明显,试验确定乙醇与肉桂精油的比例为3：1。在水相中添加低浓度(≤0.5%)食品防腐剂乳酸链球菌素、植酸钠或ε-聚赖氨酸盐酸盐后对微乳液的相行为没有明显影响。(2)防腐剂浓度对微乳体系表征的影响：以不同浓度的防腐剂溶液为水相的微乳体系,同一防腐剂在不同浓度下体系的pH值或粘度值变化趋势均相同。(3)防腐剂种类对微乳体系表征的影响：以乳酸链球菌素溶液或ε-聚赖氨酸盐酸盐溶液为水相的微乳液pH值变化趋势与纯水相微乳液一致,而以植酸钠溶液为水相的微乳液pH值在不断增长；在水相中加入食品防腐剂后,随着离子解离的增加其导电性也在增加；在水相中加入食品防腐剂后对微乳体系的粘度无明显影响。(4)在稀释通道N55上选取水相含量为80%得到O/W型微乳液作为最终配方,即水相：乳化剂：助乳化剂：精油=32：4：3：1；所制备微乳液具有良好的稳定性；添加乳酸链球菌素后微乳液粒径有了明显的增加,其他微乳液粒径无明显差异。(5)不同的微乳液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有很好的抑菌活性。随着水相中乳酸链球菌素或ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度的增加,其抑菌性相比于纯水相微乳液均有不同程度的提高,而添加不同浓度植酸钠的微乳液与纯水相微乳液的抑菌性一致。(6)经微乳液处理后的酱牛肉在TVB-N值上均有不同程度的降低；在质构特征上和空白组未有明显影响；在微生物特征方面,处理组可明显降低细菌总数,在第10d时,配方MEN、MEP处理组中细菌总数分别达到103和104cfu/g还未超标，其中MEN对酱卤牛肉的抑菌效果最好,MEP次之,而MEW和MES对酱卤牛肉的抑菌效果相当。在对大肠杆菌的抑制中,4种微乳液均有较强的抑菌性,对其他的微生物如乳酸菌等也有不同程度的抑菌效果。(7)微乳液在企业中试研究,两种防腐较好的微乳液应用到“醇香凤鹅”和“香卤鸭胗”中可以有效的改善产品在储藏过程中的品质变化,具有很好的保鲜效果。