论文部分内容阅读
以猪皮边角料为原料,利用绞肉机将猪皮边角料粉碎成猪皮糜,采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解猪皮糜中的胶原蛋白制备胶原多肽。以蛋白质水解度为指标,探讨温度、酶解时间、底物浓度、pH值、加酶量对利用Alcalase碱性蛋白酶制备猪皮胶原多肽的影响,发现温度、酶解时间、pH值、加酶量对猪皮胶原蛋白水解度影响显著。通过响应曲面法确定最佳工艺条件为：温度54.98℃、酶解时间5.01h、底物浓度5%、pH8.50、加酶量3223.94U/g底物,最优条件下猪皮胶原蛋白的水解度为13.63%；以蛋白质水解度为指标,讨论温度、酶解时间、底物浓度、pH值、加酶量对利用木瓜蛋白酶制备猪皮胶原多肽的影响,研究发现温度、酶解时间、pH值、加酶量对猪皮胶原蛋白水解度影响显著。利用响应曲面法确定利用木瓜蛋白酶制备猪皮胶原多肽的最佳工艺条件为：温度58.54℃、酶解时间4.79h、底物浓度5%、pH6.70、酶用量2394.98U/g底物,最优条件下猪皮胶原蛋白的水解度为16.53%；Alcalase碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的使用顺序对猪皮胶原蛋白的水解度影响不大。以猪皮胶原蛋白酶解后产生的多肽为研究对象,研究多肽的性质。研究发现本实验的猪皮胶原多肽吸水性为0.17±0.02g水/g样品,吸油性为1.27±0.03mL大豆油/g样品；猪皮胶原多肽拥有很好的持水能力,虽不如甘油的持水性强,但是持水能力显著好于水；30g/L的猪皮胶原多肽乳化活性为47.9±0.5%,在25℃存放5h后乳化稳定性为37.±0.5%；发泡性为149.7±0.5%,在存放60min后发泡稳定性为5.2±0.4mL;32mg/mL的猪皮胶原多肽对羟自由基(·OH)的清除率为99.51%；50mg/mL的猪皮胶原多肽对DPPH·自由基的清除率达83.48%,对超氧阴离子自由基(O2-·)清除率达79.42%；猪皮胶原多肽对铁离子(Fe3+)的还原能力不如VC强,但有一定的还原能力,并且能够在一定程度上螯合亚铁离子。利用SDS-PAGE方法分析所制的猪皮胶原多肽的分子量分布范围,发现猪皮经过Alcalase碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解获得的胶原多肽的分子量较小,且分子量分布都很集中。本试验所得到的多肽分子主要集中在20.1KD—14.3KD,且有大量多肽分子量小于14.3KD。以猪皮边角料中的脂肪为原料,获得猪油,并对猪油精炼工艺进行了研究。选择加入油重量4%的热水,再加入0.15%的食盐,缓慢搅拌,水化3次为最佳水化条件；选择碱液浓度5%,超碱量为理论碱量的25%,碱炼初温50℃,碱炼终温75℃为碱炼的最佳工艺条件；最佳脱色条件：脱色吸附剂用量为2%,操作温度100℃,操作时间为15min；最佳脱臭条件：脱臭压力为0.1MPa,温度120℃,脱臭时间为15min。