高压脉冲电场技术作为一种新型的保鲜技术,能够在常温下实现杀菌和钝酶,在液态食物和药物的保鲜领域有着巨大的应用前景。本论文主要研究了高压脉冲电场的场强,脉冲频率,脉冲时间,处理液体的pH值以及处理液中细菌浓度等参数杀菌效果的影响。同时比较了不同时期枯草芽孢杆菌对高压脉冲电场的抗性。实验表明,随着电场强度,脉冲频率和处理时间的增加,大肠杆菌和枯草芽孢杆菌致死率呈上升趋势。且电场强度和脉冲时间存在一个最佳值。处理液体pH值过高或者过低都会增强细菌对高压脉冲电场的抵抗力。处理液中菌液浓度越高,高压脉冲电场处理后,致死率也越高。在单因素条件下,大肠杆菌致死率最高能达到98.2%。枯草芽孢杆菌致死率达到97.43%。枯草芽孢杆菌比大肠杆菌对高压脉冲电场有更好的抵抗力。在单因素实验基础上,通过曲面响应法中心组合设计优化,对电场参数进行优化。大肠杆菌的最佳电场条件是场强A=25 kV/cm,频率f=890 Hz,脉冲处理时间t=121s;枯草芽孢杆菌的电场最佳条件:场强A=25kV/cm,频率f=797Hz,脉冲处理时间t=120s。采用高压脉冲电场处理土豆汁,考察土豆中多酚氧化酶和过氧化物酶的钝化情况。高压脉冲电场能有效抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活,随着添加剂的加入,钝化效果更加明显。钝化率分别达到80.34%和80.21%。场强,脉冲频率和处理时间对酶活有较大影响,但没有一定规律。pH同样会影响高压脉冲电场的钝酶效果。并尝试将高压脉冲电场技术应用于山药汁和黄芪煎煮汁的杀菌中,都取得了较好的效果。高压脉冲电场处理后,山药汁中细菌致死率为99.1%,山药汁中细菌致死率为99.5%,为高压脉冲电场的运用领域扩展做出了探索。