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为了了解普洱茶茶褐素的组成,对从普洱茶中提取的茶褐素进行了分离。通过比较不同树脂对茶褐素的吸附与解吸能力,选择AB-8大孔树脂对普洱茶茶褐素进行分离,得到两个组分TBs-P1和TBs-P2,两个组分的总糖、总酚和蛋白质含量有区别,TBs-P2组分结合有更多的蛋白质。进一步利用DEAE-52纤维素柱对TBs-P1组分进行分离,得到6个组分,各组分的得率为 27.40%、9.56%、4.40%、3.08%、9.36%、19.76%;Sevage 脱蛋白处理发现TBs-P2组分中蛋白质、多糖和多酚结合紧密;Sephadex LH-20层析发现TBs-P2组分的分子量分布集中;利用硅胶柱层析将TBs-P2组分分离成四个组分,各组分的得率为 56.30%、21.65%、15.10%、6.20%。对茶褐素分离得到的主要组分的总糖、总酚和蛋白质的含量进行了分析,并进一步对各组分的单糖组成进行了分析。结果表明:不同组分的茶褐素总糖、总酚和蛋白质的含量有一定的区别;TBs-P1分离得到的4个主要组分和TBs-P2分离得到的三个组分单糖组成相似,含量不同,主要的单糖均有甘露糖、鼠李糖、半乳糖和阿拉伯糖,个别组分在半乳糖醛酸或葡萄糖上与其他组分有区别;与从普洱茶生产原料晒青毛茶中提取的水溶性色素的单糖组成和含量有较大的差异。利用ABTS+自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、总还原力法和ORAC法来评价茶褐素各分离所得组分的抗氧化能力。四种评价方法的试验结果趋势一致,茶褐素的两个粗分离组分中,TBs-P2组分的抗氧化能力要优于TBs-P1组分;TBs-P2的分离组分中TBs-P2A组分在各组分中的抗氧化能力最强,总酚含量高的组分抗氧化能力强于总酚低的组分。四种评价方法结果一致,说明样品的抗氧化能力与样品中总酚含量有关。茶褐素对金黄色葡萄球菌有一定的抑菌作用,TBs、TBs-P1和TBs-P2的最小抑菌浓度分别为6.25mg/mL、6.25mg/mL和0.27mg/mL;各组分对干酪乳杆菌、德氏乳杆菌和粪肠球菌这些益生菌几乎没有抑菌作用,对大肠杆菌的生长也没有抑制作用;TBs-P2组分抑菌能力要强于茶褐素和TBs-P1组分。