近些年,随着人们对于食品营养问题的逐渐关注,功能性食品越来越受到青睐,尤其是益生菌产品。与其他乳制品相比,干酪作为益生菌载体具有显著的优势。因此,本研究将世界上最著名的益生菌——鼠李糖乳杆菌LGG与农家干酪相结合,开发一种对人体健康有益并符合中国人饮食习惯的益生菌干酪。并针对不同益生菌添加方式及加盐(1%)对农家干酪储存期间活菌数及品质的影响进行研究。此外,本文还模拟胃肠道环境,观察益生菌农家干酪中的鼠李糖乳杆菌LGG的存活能力。同时,对于益生菌干酪的矿物质利用和抗氧化能力进行分析研究,结果表明:在4℃储存21d后,四组实验组干酪的鼠李糖乳杆菌LGG菌数均大于106CFU/g,达到益生菌产品的规定标准。与发酵剂同时添加的方式更有利于鼠李糖乳杆菌LGG的存活,而加盐(1%)对其不产生影响。另外,各试验组干酪的组成成分差异显著(P<0.05),但pH值无显著差异。储存期间,实验组干酪与对照组干酪相比,蛋白质初级水解水平无显著差异,蛋白质二级水解水平有所升高。实验组1干酪的质构指标中弹性,凝聚力等参数较对照组干酪显著升高,而且,鼠李糖乳杆菌LGG的添加对农家干酪的感官品质无显著影响。另外,研究发现,益生菌农家干酪中的鼠李糖乳杆菌LGG耐酸耐胆盐能力均较强,能够在体内胃肠道环境内存活,以活菌形态发挥其益生作用。在矿物质利用方面,鼠李糖乳杆菌LGG的添加使钙,镁利用率分别提高了6.5%和23%,但对于钾利用无显著影响。在抗氧化方面,鼠李糖乳杆菌LGG的添加可显著提高农家干酪提取液的超氧阴离子自由基清除能力,但对羟自由基清除能力和总还原能力影响不显著。