我国柑橘种植面积和产量居于世界前列,重庆是国内柑橘十大主产区之一,在秋冬季节主产锦橙（Citrus sinensis L.Osbeck‘Jincheng 447’）,春夏季节主产伏令夏橙（Citrus sinensis L.Osbeck‘Valencia Late’）。但在贮藏过程中,柑橘易遭受病原菌的侵染,会造成巨大的经济损失,由胶孢炭疽菌（Colletotrichum gloeosporioides）引起的炭疽病是贮藏后期的主要病害。同时采后不恰当的贮藏和运输过程,会造成果实产生机械伤,伤口的存在使病原菌更容易侵染,从而导致发病。10⁸个/mL膜醭毕赤酵母（Pichia membranaefaciens）和0.01%壳聚糖（Chitosan）能够有效抑制炭疽病。目前研究证明其对炭疽菌有直接抑菌作用,并且可以诱导果实自身抗病性,其中膜醭毕赤酵母、壳聚糖效果较好,但这两种物质在抵抗病原菌侵染的过程中对柑橘细胞结构的影响没有进行深入研究。另一方面,伤口会诱导果蔬产生伤口愈合过程,外源处理可以加快伤口愈合过程,但膜醭毕赤酵母和壳聚糖对柑橘伤口愈合过程的影响以及对病原菌的控制作用均没有进行深入研究。故本研究采用10⁸个/mL膜醭毕赤酵母、0.01%壳聚糖和105spores/mL炭疽菌同孔处理锦橙果实,探究采后柑橘果实接种炭疽菌后,酵母和壳聚糖对细胞结构的影响;另一方面,采用10⁸个/mL膜醭毕赤酵母和0.01%壳聚糖处理夏橙果实,探究采后柑橘果实接种炭疽菌后,酵母和壳聚糖对组织结构（伤口愈合过程）的影响。主要研究结果如下:（1）10⁸个/mL膜醭毕赤酵母和0.01%壳聚糖处理均可以有效的抑制柑橘果实炭疽病;（2）10⁸个/mL膜醭毕赤酵母和0.01%壳聚糖处理可以在前期调节活性氧系统,增加H₂O₂、O-2含量,从而作为信号物质诱导果实抗病性;在后期可以抑制活性氧含量,从而抑制MDA和相对电导率的积累,控制细胞膜的损伤;（3）10⁸个/mL的膜醭毕赤酵母处理和0.01%的壳聚糖处理可以提高PAL的活性,促进木质素的积累;同时降低PME、PG、CEL活性,减缓纤维素和果胶的降解;（4）柑橘伤口愈合过程中,果皮伴随着伤口组织的褐变和缺水。10⁸个/mL膜醭毕赤酵母和0.01%壳聚糖处理可以促进这一过程,并且伤口愈合过程中伴随着细胞壁组分积累。通过扫描电镜发现膜醭毕赤酵母和壳聚糖处理可以破坏黄皮层结构,保护白皮层和油胞结构;（5）柑橘伤口愈合过程可以有效控制炭疽病。病原菌入侵造成木质素的大量积累,细胞壁迅速降解,木质素含量与ASP含量、纤维素含量均呈显著负相关,证明病原菌入侵的应激反应大于伤口愈合过程。通过扫描电镜发现,在接种病原菌的情况下,膜醭毕赤酵母和壳聚糖可以保护黄皮层、白皮层和油胞的结构。综上所述,本试验表明接入炭疽菌后,柑橘果皮的细胞结构和组织结构均被破坏,而膜醭毕赤酵母和壳聚糖处理可以较好的维持细胞结构和组织结构。