脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol，DON)是由镰刀菌产生的有毒次级代谢产物，具有导致厌食、呕吐的急性毒性和免疫、细胞、生殖毒性以及致癌性，主要污染小麦、玉米等谷物及其制品。常规的物理或化学方法脱毒方法会破坏谷物的营养成分，导致脱毒不完全或残留化学成分。利用益生菌去除真菌毒素避免了上述的缺点，其条件温和，不会对环境造成污染，是一种理想的去毒方法。本研究旨在筛选高效清除真菌毒素DON的益生菌菌株，研究其清除毒素的机制、特性，目的是为应用于传统发酵食品的生产，降低真菌毒素污染，确保食品安全打下基础。研究内容分述如下：1．通过稀释以及调节pH的方式，避免了基质对间接竞争ELISA测定DON含量方法的干扰，从59株益生菌中筛选出2株具有清除DON能力的芽孢杆菌菌株：枯草芽孢杆菌ZZ，地衣芽孢杆菌DY。2．从芽孢杆菌与DON共培养温度、时间、振荡转速三个条件对芽孢杆菌清除DON的条件进行了优化，其最佳条件：37℃，180 rpm振荡共培养12h。3．对枯草芽孢杆菌ZZ和地衣芽孢杆菌DY清除DON的机理进行了初步分析，发现两株芽孢杆菌发酵上清液具有清除DON的作用，推断其清除DON的物质为次生代谢产物并且在75℃以上具有热敏性。