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基于水分活度(aw)保藏理论和玻璃化转变理论,研究了南美白对虾肉的热力学性质和状态图,探讨了添加麦芽糊精(MD)对南美白对虾冷冻及冻干产品贮藏稳定性的影响,从而为南美白对虾的冷冻及冻干保藏提供理论依据和技术参考。主要的研究内容及结论分述如下:1、采用静态称量法研究了南美白对虾肉(包括纯南美白对虾肉(PV)和按虾肉质量比添加5%MD的虾肉(PV-MD))在不同温度(5、15、25、35和45℃),aw0.112～0.931范围内的吸附等温线(MSI)。探讨了南美白对虾的热力学性质及添加MD对南美白对虾肉水分吸附特性和热力学性质的影响。结果表明:南美白对虾肉的水分吸附等温线为J型,虾肉的平衡干基含水率随温度的升高而降低,随aw的升高而增加。添加MD增加了虾肉的单分子层含水率,温度5℃～45℃时,PV和PV-MD的单分子层含水率范围分别为0.0611～0.0824g/g和0.0734～0.1034 g/g。采用8种常用的数学模型拟合试验数据,得到用于描述南美白对虾水分吸附特性的最适模型为GAB模型。对于PV和PV-MD,其净等量吸附热、微分熵和积分焓随含水率的增加而降低。积分熵为负值,且随着含水率的增加而升高。扩张压力随着aw的增加而升高,随着温度的升高而降低。南美白对虾肉的水分吸附过程符合熵焓互补理论,其过程为焓驱动、自发过程。添加MD增大了虾肉的净等量吸附热、微分熵、积分焓和扩张压力,降低了虾肉的积分熵。2、为了准确测定南美白对虾肉的玻璃化转变温度(Tg),对影响虾肉Tg测定的因素包括差示扫描量热仪(DSC)测定过程中的升温次数、加热速率、退火温度和时间、样品含水率等进行了系统研究,从而为南美白对虾肉DSC扫描程序的确定提供理论依据。结果表明:对于含非冻结水的虾肉样品,DSC扫描程序采用单扫描。对于含冻结水的虾肉样品,冰晶体出现始末对应温度范围为-22℃～-53℃,在此温度范围内进行退火30min,焓变ΔH先降低后增加,当ΔH达到最小值171.1J/g时,得到最适退火温度为-35℃,虾肉Tg值随着退火温度降低而下降。随着退火时间的延长,虾肉Tg降低并在超过30min后逐渐趋于稳定,因此最适退火时间为30min。虾肉Tg值随着升温速率的降低而降低,并在速率为5℃/min后逐渐趋于稳定,因此选取升温速率≤5℃/min。Tg随着样品湿基含水率的升高而降低,当含水率<11.43%时,Tg下降速度很快;含水率为11.43%～25.88%时,Tg下降趋势稍有变缓;而当含水率>25.88%时,Tg降低幅度很小并逐渐趋于恒定。3、采用DSC扫描法测定了 PV和PV-MD的玻璃化转变温度Tg和冻结点温度(TF)。分别采用Gordon-Taylor方程和Clausius-Clapeyron方程拟合Tg和TF数据,构建虾肉的状态图,探讨添加MD对南美白对虾肉贮藏稳定性的影响。结果表明:南美白对虾肉的Tg随湿基含水率增加而降低,PV含水率由1.91%增加至38.26%时,Tg由30.73℃降低至-71.03℃;PV-MD湿基含水率由2.15%增加至40.87%时,Tg由37.55℃降低至-66.67℃。虾肉的7F随着固形物含量的增加而降低。根据虾肉的状态图,PV和PV-MD最大冷冻浓缩溶液时的玻璃化转变温度T’g分别为-74.92℃和-67.69℃。℃,分别为-32.25℃和-26.01℃。与之对应的溶质含量分别为70.57%和65.69%,非冻结水含量分别为29.43%和34.31%。因此,添加MD显著提高了鲜虾肉的T’g和非冻结水含量,进而提高了鲜虾的冷冻品质。25℃条件下,添加5%MD使冻干南美白对虾制品的临界水分活度CWA由0.1512提高到0.2582,临界干基含水率CWC由0.0381 g/g提高到0.0829g/g,因而提高了冻干虾肉制品的贮藏稳定性。