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干酪在西方的饮食结构中具有非常重要的地位,但由于其特有的风味,国人对其接受度较低。我国城乡居民对大豆食品的接受度较高,开发涂抹型大豆干酪在我国有较大的现实意义。目前大豆干酪存在风味较差,质构粗糙等问题,严重影响了产品的市场开发。本论文以制备较高品质的涂抹型大豆干酪为出发点,分别考察了制浆方法、蛋白质凝固方法、配料组成、乳化方法以及酶改性对涂抹型大豆干酪品质的影响,为产品的生产提供理论依据。论文首先研究了制浆方法对涂抹型大豆干酪品质的影响。与普通磨浆（SM1）相比,采用无氧磨浆（SM2）所获得豆浆的整体挥发性风味物质含量降低,尤其是豆腥味物质含量较低。分别以SM1和SM2所制备豆浆为原料,在相同条件下制备了涂抹型大豆干酪。结果表明,与SM1相比,SM2制备的涂抹型大豆干酪中豆腥味风味成分的种类和含量明显降低,嗅闻之有浓郁的豆香味。在此基础上研究了蛋白质凝固方法对涂抹型大豆干酪品质的影响。共对比了MgCl2、CaSO4、葡萄糖酸内酯（GDL）、乳酸菌发酵、乳酸菌发酵+MgCl2以及乳酸菌发酵+GDL等六种蛋白质凝固方法。结果表明采用乳酸菌发酵法凝固蛋白质后制备的涂抹型大豆干酪具有最软的质构,涂抹做功最小。乳酸菌发酵能降低豆浆中己醛的含量,但是压榨排乳清后蛋白质凝乳中的己醛等挥发性成分含量反而升高,这是因为挥发性成分更容易与蛋白质结合。随后研究了配料对涂抹型大豆干酪品质的影响。首先对比了复配乳化盐与NaOH,发现当终点pH相同的情况下,采用复配乳化盐（柠檬酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=1:2:2）所得涂抹型大豆干酪能明显改善产品细腻程度和稳定性;油脂的添加能明显改善产品的硬度和涂抹性能,但油脂中不饱和脂肪酸的氧化会导致大豆干酪中己醛含量的增加,豆腥味加重。进一步研究了乳化条件对涂抹型大豆干酪品质的影响。发现在低于80°C时,随着斩拌温度升高,产品的硬度和涂抹做功不断降低,但超过80°C后差异不明显。进一步升高温度会导致粒径增大,蛋白乳化能力降低以及油脂析出率增大。升高斩拌转速和延长斩拌时间都有利于降低产品硬度,减少涂抹做功以及降低粒径。但当转速超过1800r/min,时间超过30 min后,油脂析出率增加,产品稳定性降低。因此最终选择的乳化工艺条件是80°C、1800 r/min斩拌30 min。另一方面,80°C乳化虽然有利于产品形成细腻均一的组织状态,但会促进脂肪酸的氧化,导致己醛含量升高。通过沉降实验和激光共聚焦分析发现涂抹型大豆干酪产品中存在三种类型的颗粒:包含少量小脂肪粒子的蛋白质大颗粒,包含较大脂肪粒子的蛋白质大颗粒,以及包含较多小脂肪粒子的蛋白质小颗粒。通过SDS-PAGE发现大豆11S和7S球蛋白都参与了涂抹型大豆干酪的蛋白质网络结构。其中11S-B肽链和7S-β亚基更易形成包裹小油滴的蛋白网络,11S-B肽链和7S-α’、α亚基之间的相互作用较强,蛋白网络不易破坏,颗粒较大。由于大豆干酪与乳干酪相比结构相对粗糙,因此研究了酶水解对涂抹型大豆干酪品质的影响。发现使用0.3%木瓜蛋白酶对原料豆浆酶解15 min后再进行后续加工能明显降低产品粒径,降低产品硬度和涂抹做功;细腻程度与市售乳制涂抹干酪接近且产品乳化稳定性较好。最后分析了涂抹型大豆干酪在贮藏期间的pH值和微生物菌落数,并进行了感官分析。结果表明涂抹型大豆干酪在60天内上述指标均无明显变化。