【摘 要】
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麦麸是小麦粉加工业的一种可用且丰富的副产品,它富含多种营养素,如膳食纤维,蛋白质,矿物质,酚类和维生素等。其中膳食纤维,尤其是可溶性膳食纤维（SDF）对肥胖症、高血压、糖尿病、高血脂、心脏病及心脑血管疾病等有一定的预防作用。因此合理应用麦麸中的SDF越来越受到人们的关注。人们将注意力集中在麦麸酚类物质的研究以及挤压、粉碎和酶解等方式提高SDF提取率,而利用真菌固态发酵麦麸提高SDF提取率和发酵麦麸
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麦麸是小麦粉加工业的一种可用且丰富的副产品,它富含多种营养素,如膳食纤维,蛋白质,矿物质,酚类和维生素等。其中膳食纤维,尤其是可溶性膳食纤维（SDF）对肥胖症、高血压、糖尿病、高血脂、心脏病及心脑血管疾病等有一定的预防作用。因此合理应用麦麸中的SDF越来越受到人们的关注。人们将注意力集中在麦麸酚类物质的研究以及挤压、粉碎和酶解等方式提高SDF提取率,而利用真菌固态发酵麦麸提高SDF提取率和发酵麦麸多糖的结构则未被重视。本文利用三种真菌（蝉花、蛹虫草和桦褐孔菌）固态发酵麦麸提高SDF提取率,并对发酵麦麸的物理化学性质、风味以及抗氧化活性进行测定。最后对蝉花发酵麦麸多糖进行分离提取纯化,对其结构和热稳定性进行分析研究。本论文首先利用三种真菌对麦麸进行固态发酵,发酵条件为含水量50%、接种量10%、发酵温度27℃。测定了随着发酵时间,发酵麦麸的SDF提取率、黄酮含量、多酚含量、烷基间苯二酚含量、p H、溶胀力、持水力、持油力、抗氧化能力的变化趋势。结果表明,发酵麦麸随着发酵时间的延长,营养物质和抗氧化能力出现了先增加后下降的趋势,经比较在第六天达到最高值。因此对第六天发酵麦麸的风味、微观结构进行测定,用电子鼻和GC-MS（固相微萃取）进行风味分析。结果表明,发酵麦麸中某些香气成分的形成有利于食品的增香。用水提醇沉提取IC发酵麦麸的SDF,经Sevage法除蛋白,通过DEAE-52阴离子交换柱分离出两组分,流水透析48h,得到两种多糖FWBP-1和FWBP-2。两种多糖FWBP-1和FWBP-2经纯化后,采用OHpak SB-805 HQ凝胶色谱柱进行高效液相色谱分析。实验结果表明:FWBP-1的重均分子量为3.62×10~6Da,Mw/Mn为1.01;FWBP-1的重均分子量为3.31×10~6Da,Mw/Mn为1.02;说明FWBP-1和FWBP-2有较好的纯度。气质联用结果表明FWBP-1由甘露糖、葡糖糖和半乳糖组成,摩尔百分比为34.73:23.15:42.12;FWBP-2由甘露糖、葡糖糖和半乳糖组成,摩尔百分比为41.33:23.13:35.54。FT-IR结果表明FWBP-2含有糖醛酸。高碘酸氧化、Smith降解、甲基化和二维核磁的实验结果表明:FWBP-1具有T-D-α-Glcp（22.54%）、1→2-α-D-Manp（14.02%）、1→4,6-α-D-Galp（11.11%）、1→2,3,4-β-D-Galp（28.70%）和1→2,3,4-β-D-Manp（23.64%）五种糖苷键,FWBP-2具有T-D-α-Glcp（26.42%）、1→2-α-D-Manp（18.04%）、1→4,6-α-D-Galp（9.48%）、1→2,3,4-β-D-Galp（22.39%）和1→2,3,4-β-D-Manp（23.67%）五种糖苷键。三螺旋结构分析表明两种糖均存在三螺旋结构。形态分析结果证实了FWBP-1和FWBP-2的表面结构有所不同,其中FWBP-1表面为片状和条状的结构,FWBP-2由棒状和球状构成。
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