新鲜度对对虾等水产品的食用品质、安全有着巨大影响,新鲜度的高低在很大程度上决定了水产品的食用价值。对虾新鲜度判定对水产品食用安全、运输贮藏及生产加工有着重要意义。客观、准确评价水产品新鲜度和货架期已成为水产品安全生产、销售过程中需要解决的问题。鉴于此,本研究拟以具有较高经济价值的凡纳对虾为对象,结合传统的感官评价、化学评价、物理评价和微生物评价等方法,对4℃冷藏条件下凡纳对虾的品质变化研究,在建立适用于凡纳对虾肌肉组织蛋白质的双向电泳技术基础上,筛选此类对虾贮藏过程中典型肌肉蛋白差异点,通过采用统计学手段建立差异蛋白点与新鲜度品质性状之间的相关性,筛选出能表征凡纳对虾鲜度的特定差异蛋白,结合质谱技术和生物信息学手段分析鉴定其结构和功能,最后从基因水平进一步验证其变化特性,确证为新鲜度表征蛋白。本研究旨在为凡纳对虾新鲜度检测提供新的思路和科学依据,同时也可以全面而深入地了解对虾品质的变化机制及其与新鲜度品质之间的相关性,进一步从蛋白质分子角度深入解释对虾品质衰败的根本原因。主要研究结果如下：1.采用传统新鲜度评价方法,判定凡纳对虾在4℃冷藏条件下的品质变化。进行统计学分析,筛选出能反应凡纳对虾在4℃冷藏过程中的新鲜度评价指标色差、质构、TVB-N值(挥发性盐基氮)；反映品质变化的主要指标是质构特性、a*(黑-白色差)、c*ab(蓝-黄色差)、TVB-N值(挥发性盐基氮)、TBA(硫代巴比妥酸)、TVC(菌落总数)、pH值(酸碱度)、感官评价；综合分析了凡纳对虾在4℃冷藏条件下的新鲜度品质变化,建立了适合判定其品质变化的综合评价体系,得到贮藏货架期为5.5天；为全面分析其品质变化和新鲜度等级判定提供了参考和依据。2.优化并完善凡纳对虾肌肉双向电泳体系,筛选出差异蛋白点,进一步通过质谱鉴定,数据库搜索得到新鲜度表征蛋白。对虾双向电泳体系：样品纯化处理,裂解液中添加TBP,采用17cm,pH4-7的IPG胶条,最适上样量为120μg,上样体积为300μL,采用12.5%的二向分离胶和硝酸银染色。分析了凡纳对虾在4℃贮藏时肌肉蛋白质的变化规律,设置蛋白丰度比大于2(p<0.05),筛选出了25个差异蛋白点；采用MALDI-TOF-MS质谱鉴定(蛋白得分>84)得到了3个差异蛋白点的肽指纹图谱,经Mascot数据库比对分析,差异蛋白点为精氨酸激酶、磷酸丙酮酸水合酶、肌动蛋白T2,可作为凡纳对虾冷藏过程中的新鲜度指示蛋白进行后续研究。3.采用荧光定量PCR方法对不同保鲜条件下的凡纳对虾肌肉进行基因表达水平分析。研究表明,3个差异蛋白的mRNA表达量呈现下降趋势,与蛋白丰度变化趋势相一致；分析新鲜度指示蛋白结构与功能,能量蛋白精氨酸激酶、磷酸丙酮酸水合酶表达量下调,与前面品质变化指标质构特性硬度、K值变大呈现正相关,肌纤维结构蛋白肌动蛋白T2下调,与肌肉变软、色泽变暗等质构、色差特性的变化具有较好相关性；从而进一步验证了对虾鲜度表征蛋白的指示效果。