气膨化与油发对猪肉皮营养成分的影响研究

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本文以廉价易得的猪肉皮为试验材料,将洗净处理好的猪肉皮在质量为其4倍的煮沸的5%NaHCO3溶液中脱脂处理30min,然后用清50水洗涤至猪肉皮表面pH为7,冷却后将猪肉皮加工成长×宽=5cm×3cm的小块,采用℃恒温干燥20h制成干猪肉皮。分别以热空气和高温油为传热介质,以色泽、组织状态、香味及弹性为感官评定标准,通过L9(33)正交试验,得出气膨化涨发和油发猪肉皮的最佳工艺条件。在此基础上,对采用这两种方法涨发的猪肉皮的营养成分、有害附带物3,4-苯并芘以及在储藏过程中不同存放地点的酸价和过氧化值进行测定、分析和比较,并得出了气膨化涨发猪肉皮比油发猪肉皮无论在营养物的保留、有害物的生成以及操作的便捷性等方面均有明显的优势,为气膨化涨发猪肉皮的开发、生产加工、营养评价以及储藏条件等方面提供了依据。正交试验结果表明,气膨化猪肉皮的最佳涨发工艺是:先上火90℃、下火100℃烘40min,然后上火、下火均为230℃的条件下烤至完全膨化;油发猪肉皮的最佳涨发工艺为:先用100℃低温油焐制30min后,捞起,将油温迅速升高至200℃,再将焐制好的猪肉皮下锅至膨化完全。综合猪肉皮涨发后的各感官评价和涨发过程中操作的难易程度,气膨化涨发法优于油发。营养成分测定结果表明,气膨化猪肉皮的粗蛋白、维生素A含量和氨基酸总量分别是油发猪肉皮的1.25倍、4.68倍和2.46倍。其中,气膨化猪肉皮中Asp、Thr、Ser、Glu、 Pro、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Phe、Lys、His、Arg的含量分别是油发猪肉皮的2.79倍、3.01倍、2.36倍、1.99倍、2.28倍、2.65倍、2.78倍2.31倍、2.72倍、3.12倍、2.65倍、2.75倍、1.4倍、2.7倍;油发猪肉皮中的Met被完全破坏。由此可见,气膨猪肉皮在膨化过程中更好地保留了猪肉皮中的营养成分,其营养价值比油发猪肉皮高。另外,油发猪肉皮的粗脂肪和3,4-苯并芘含量分别是气膨化猪肉皮的2.1倍、20倍左右,因此,气膨化猪肉皮油脂含量低,且在涨发过程中产生的3,4-苯并芘极少,食用后不会对人体健康产生危害。试验对两种方法涨发的猪肉皮在相同存放时间、不同存放地点的酸败结果表明,按酸价增加程度由高到低依次为:油发猪肉皮在室温、光照条件下增加了188.37%,油发肉皮避光存放在冰箱里增加了134.88%,气膨化猪肉皮在室温、光照条件下增加了123.53%,在避光条件下存放在冰箱里增加了96.67%;按过氧化值增加程度由高到低依次为:油发猪肉皮室温光照条件下增加了196.77%,在避光存放在冰箱里增加了160.38%;气膨化涨发的猪肉皮在室温光照条件下增加了158.06%,在避光存放在冰箱里增加了135.71%。由此表明,在储藏过程中,随着储藏时间的延长,油发猪肉皮比气膨化涨发猪肉皮酸败得快,且在同一涨发条件下猪肉皮室温光照下储藏比避光存放在冰箱酸败得快,即气膨化猪肉皮的储藏时间长,且以低温避光储藏较好。
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