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本论文主要研究了加酶对反胶束体系萃取大豆蛋白的前萃与后萃的影响规律、适宜于7S、11S球蛋白提取的反胶束体系、产品大豆蛋白和油脂中残留表面活性剂的去除及反胶束体系制备的7S、11S蛋白结构与特性研究。以AOT和SDS两种反胶束体系为研究对象，研究了加入碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶等四种对反胶束萃取大豆蛋白的影响规律，考察了酶加入量、缓冲溶液pH、WO、萃取温度、萃取时间，乙醇浓度等六因素对蛋白前萃率的影响规律，并考察了KCl浓度、温度、缓冲溶液pH值、超声时间、超声功率、乙醇浓度等六因素对大豆蛋白后萃率的影响。通过正交试验得到：加入碱性蛋白酶后，SDS反胶束体系前萃取大豆蛋白的最佳工艺条件：Wo值为16.1，pH值为7.5，萃取温度为40℃，萃取时间为30min；乙醇浓度为0.4%，酶加入量为6%，超声功率为210W，KCl浓度为0.10mol/L，豆粉加入量为0.020g/mL；在此试验条件下做三次平行试验，蛋白平均前萃率为95.07%。采用了响应面分析法的Box-Benhnken中心组合设计进行试验设计，得到大豆蛋白后萃取的理想工艺条件，即KCl浓度为1.51mol/L、超声温度45℃、pH9.52、超声时间31.65min、超声功率240W、乙醇浓度为0.38%，最终大豆蛋白的后萃率达到93.78±0.35%。研究了利用三种反胶束体系萃取7S、11S球蛋白，考查了缓冲溶液pH、WO、萃取温度、萃取时间等四因素对蛋白前萃率的影响规律，通过对三种反胶束体系提取7S、11S球蛋白的比较，筛选出最适于7S、11S蛋白提取的反胶束体系。在相同的试验条件下，AOT、CAB反胶束体系对大豆7S球蛋白的提取率高于对大豆11S球蛋白的提取率；而SDS反胶束体系对大豆7S球蛋白的提取率低于对11S球蛋白的提取率。研究了三种反胶束体系萃取制备的7S、11S大豆球蛋白，并与水相制备的大豆球蛋白进行了对比，研究发现不同大豆球蛋白的某些氨基酸含量及分子量分布发生了不同程度的变化。蛋白主链构象中的无规则卷曲有所增加，有序结构则有不同程度的减少，同时通过X-射线衍射发现蛋白质的晶体结构出现轻微的变化。本论文对反胶束体系萃取制备的7S、11S大豆球蛋白的结构和特性进行了研究。水相制备的蛋白的疏水性比两种反胶束体系制备的低；而水相制备的7S蛋白中巯基与二硫键分别比反胶束制备的高；水相制备的11S蛋白中巯基含量高于反胶束相制备的，二硫键含量低于反胶束相制备的。反胶束体系萃取的蛋白，蛋白含量较高，色泽为纯白色，且该蛋白的持水性、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、溶解性等功能特性均优于水相制备的。