【摘 要】
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红枣作为我国的特色果品之一,消费者对其需求已不满足于口感好和安全,对不断挖掘红枣的营养价值提出了新的更高要求,红枣的营养功能是其多种功能性成分综合作用的结果,关于枣果实色素物质中类黄酮物质的种类组成也一直没有定论。本研究以大荔蜂蜜罐、内黄苹果枣、彬县晋枣、夏津大白铃、滕州长红枣、中阳木枣、临猗梨枣、宁阳六月鲜、赞皇大枣、山东梨枣、新郑灰枣、冷白玉、北京鸡蛋枣、稷山板枣、襄汾圆枣、太谷壶瓶枣16个枣
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红枣作为我国的特色果品之一,消费者对其需求已不满足于口感好和安全,对不断挖掘红枣的营养价值提出了新的更高要求,红枣的营养功能是其多种功能性成分综合作用的结果,关于枣果实色素物质中类黄酮物质的种类组成也一直没有定论。本研究以大荔蜂蜜罐、内黄苹果枣、彬县晋枣、夏津大白铃、滕州长红枣、中阳木枣、临猗梨枣、宁阳六月鲜、赞皇大枣、山东梨枣、新郑灰枣、冷白玉、北京鸡蛋枣、稷山板枣、襄汾圆枣、太谷壶瓶枣16个枣品种为试材,采用HPLC、HPLC-MS、试剂盒方法及分光光度法对枣果皮中的色素物质和其他主要功能性成分含量进行测定和综合评价,并选择其中早、中、晚熟的三个代表性枣品种进一步进行枣果皮中类黄酮类物质组成的定性分析,以为枣果实的色素物质确定和优质功能性枣种质资源的筛选和开发利用提供理论基础。研究结果如下:1、枣果皮色素物质:壶瓶枣的花色苷相对含量（181.64U）、类黄酮（47.92 mg·g-1）、叶绿素（0.220 mg·g-1）含量均最高,鸡蛋枣的总酚含量最高（31.16 mg·g-1）,其中襄汾圆枣、稷山板枣的总酚含量显著高于其他枣品种;枣果皮中叶绿素（尤其是叶绿素b）含量基本上均要高于类胡萝卜素,蜂蜜罐中类胡萝卜素含量显著最高,山东梨枣中类胡萝卜素含量极低,滕州长红枣中未测出类胡萝卜素;不同枣品种间类黄酮和花色苷含量差异均较大,在供试枣果皮中均检测出的类黄酮类物质有13种,其中花色苷类物质有矢车菊色素、天竺葵色素、芍药色素、矮牵牛色素和锦葵色素。2、其他功能性成分:枣果实cAMP、总膳食纤维、氨基酸、维生素C和可滴定酸含量显著最高的分别为壶瓶枣（67.70ug/g）、彬县晋枣（18.92%）、稷山板枣（6256.67ug/g）、中阳木枣（425.42mg/100g）、蜂蜜罐（0.44%）。不同枣品种间cAMP和氨基酸含量、维生素C含量差异均显著,每种枣果实的不溶性膳食纤维整体高于可溶性膳食纤维。3、枣果的功能性成分含量综合评价值范围在0.088-0.869之间,0.5分以上（功能性最高）的有壶瓶枣、夏津大白铃、内黄苹果枣、稷山板枣和中阳木枣,建议在功能性枣资源开发中优先推荐;0.25-0.5分之间（功能性较好）的有新郑大枣、赞皇大枣、襄汾圆枣、蜂蜜罐、宁阳六月鲜、鸡蛋枣、山东梨枣;0.25分以下（功能性较低）的有滕州长红枣、冷白玉、彬县晋枣、临猗梨枣。4.在反映枣果特性和功能性成分关系时,总酚、类黄酮、cAMP、花色苷、叶绿素和氨基酸为首要性状,其次是维生素C和膳食纤维,再次是可滴定酸。不同功能性成分指标含量间的差异程度为:类黄酮＞氨基酸＞维生素C＞花色苷＞可滴定酸＞膳食纤维＞叶绿素＞cAMP＞总酚。
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