本论文就清香大曲中功能菌的筛选、生香麸曲的制备、白酒固态小试发酵的优化以及功能菌在小试和中试试验中的应用进行了研究,所得主要结论如下:(1)用糖化酶筛选培养基从清香大曲中筛选出4株透明圈较大的霉菌,对该4株霉菌用发酵培养基进行固态发酵培养,筛选出一株性状较好的黑曲霉S3,糖化力可达到1782.5 U/g曲。用酯化酶筛选培养基筛选酯化菌,得到1株酯化能力较强的红曲霉EM1,酯化力为6.08 U/mL。从大曲中筛选出10株酵母菌,分别测定它们的产酯和产酒性能,其中Y3和Y7的产酯和产酒性能最强,分别对这两株酵母进行乙醇耐受实验,发现它们在10%都几乎能正常生长,可应用于白酒酿造实验。(2)以筛选得到的产酯酵母和酯化红曲为原料,通过单因素和正交实验优化生香麸曲的制备工艺:过孔径420μm筛的细麸皮比例35%,初始水分为50%,孢子悬浮液接种量4%,在32℃培养箱中培养84 h,按照每1 g麸曲添加0.6 mL酵母菌液(浓度10~8个/mL),拌匀后进行干燥,冷却、密封保藏。该曲在模拟酯化环境中的总酯生成量为10.74±1.17 mg/100 mL,比空白对照高出5.43倍。(3)依据白酒生产过程,模拟白酒固态发酵环境,通过二氧化碳失重法,确定了白酒固态发酵周期为25 d;根据固态模拟过程中发酵产物乙醇、底物消耗的变化,对白酒固态发酵动力学进行研究,分别得到乙醇生成动力学公式为:y=1/(0.115+4.148e^(-t/4.207)),淀粉消耗动力学公式为:x=8.513+80.075/t。通过单因素实验和Box-Behnken响应面分析法结果表明:初始pH值、发酵温度和添加无机盐量的最佳组合分别为7.05、28.15℃、1.37%,此时响应值Y达到最大值10.101U。(4)通过Box-Behnken对强化麸曲的添加量进行优化可得:糖化麸曲添加量、生香麸曲添加量和酿酒麸曲添加量的最佳组合分别为16.92%、8.34%、6.47%,此时响应值Y达到最大值250.01 mg/100mL。在验证试验中,以最佳组合重复3次固态模拟发酵试验,测定平均发酵力为246.43mg/100mL,与预测值较接近。(5)以槽车为容器模拟大曲清香白酒的发酵过程,试验组通过强化糖化麸曲、生香麸曲和酿酒麸曲来强化发酵环境中的微生物,对发酵过程中的理化指标进行跟踪发现强化麸曲的添加有利于原料的糖化,有利于风味物质的形成。对白酒进行色谱分析发现,试验组原酒的乙酸乙酯、乳酸乙酯等含量优于对照。