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扁舵鲣(Auxis thazard)是一种资源丰富的低值金枪鱼,其肌肉富含肌红蛋白,脂质中不饱和脂肪酸比例高。在贮藏加工中扁舵鲣鱼肉极易发生肉色褐变和脂质氧化,这严重降低了其商品价值。相关研究表明肉品的颜色变化和脂质氧化存在一定的相关性,本文研究了低温下扁舵鲣肌红蛋白(Mb)和脂质氧化的变化并探讨了肌红蛋白和脂质相互促进氧化的作用。主要研究结果如下：首先,本文研究了扁舵鲣在4℃贮藏中,普通肉和暗色肉色素物质及脂质氧化的变化,研究结果表明：在贮藏期间,暗色肉Mb含量显著高于普通肉(P<0.05),Mb初始含量分别为27789.4mg/Kg和8652.6mg/Kg;两种肌肉的总色素物质和Mb含量、红度值呈下降趋势,高铁肌红蛋白含量(MetMb%)呈上升趋势；9-15天,普通肉的颜色出现褐变和褪色。暗色肉的粗脂肪含量高于普通肉,前者的多不饱和脂肪酸百分含量(46.76%)也高于后者(33.61%)。在15天的贮藏中,暗色肉的TBARS和PV含量显著高于普通肉(P<0.05)。用GC-MS对鱼肉在贮藏中产生的挥发性物质进行检测分析,结果表明两种肌肉的酮类和醛类物质含量(%)逐渐下降；醇类和呋喃类物质含量(%)逐渐增加；贮藏后期(9-12天),1-辛烯-3醇,2,7-辛二烯-1-醇,2-正戊基呋喃,戊烯基呋喃,壬醛,2-壬酮等物质是主要的挥发性物质。其次,对普通肉和暗色肉的Mb进行提取和纯化,并研究了Mb的基本性质。结果表明：暗色肉的Mb粗提液经盐析脱盐后,Mb百分含量(35.12%)较普通肉的(13.92%)高；暗色肉Mb脱盐液经离子交换层析分离后,Mb的纯度为91.3%,SDS-PAGE电泳结果显示Mb分子量约为16kDa。氧合肌红蛋白(OxyMb)和高铁肌红蛋白的热、酸碱稳定性研究结果表明：Mb在70℃下迅速变性,在≤20℃下较稳定；OxyMb和MetMb溶液中MetMb%(OxyMb%)的含量(%)均随着pH的提高而减少(增加)；OxyMb在中性和偏碱性的环境中比较稳定,而MetMb在中性和偏酸性的环境中比较稳定。然后,以扁舵鲣普通肉为本底研究了扁舵鲣Mb的促进脂质氧化特性,并比较了血红素铁(从暗色肉提取的Mb)和以FeCl2、FeCl3为代表的非血红素铁的促脂质氧化作用。结果表明：Mb具有促进脂质氧化作用,但Mb不是作为催化剂来促进到脂质氧化。氧合肌红蛋白(OxyMb)的自动氧化速率随pH的降低(5.7-7.0)而增加,其促脂质氧化作用也随pH的降低而加强。此外,EDTA对Mb和氯化血红素(Hemin)的促脂质氧化作用没有影响,这表明Mb和Hemin释放的游离铁对脂质氧化无促进作用。各种物质的促脂质氧化能力表现为MetMb>OxyMb> Hemin> FeCl2(添加量为40μmol/Kg肉),表明在扁舵鲣中MetMb的促脂质氧化作用比OxyMb大,血红素铁的促脂质氧化作用比非血红素铁强。研究结果还表明高浓度的Fe2+和Fe3+均有明显的促脂质氧化能力,且Fe2+的促氧化能力大于Fe3+基于GC-MS对扁舵鲣挥发性产物的分析,研究了在不同条件下,7种脂质氧化产物(正己醛、正壬醛、2-壬酮、苯甲醛、2-乙基呋喃、(E,E)-2,4-庚二烯醛和1-辛烯-3-醇)对OxyMb氧化的促进作用,结果表明低温保藏(2℃)虽然能够延缓OxyMb的氧化速率,但(E,E)-2,4-庚二烯醛和2-乙基呋喃等氧化产物仍能在低温下促进OxyMb的氧化。故在扁舵鲣低温贮存中除了控制新鲜度的变化外仍然需要注意脂质次级氧化产物对Mb的促氧化作用。此外,在偏酸性环境(pH5.7,2℃)下,氧化产物促进OxyMb氧化的作用比在中性环境中更强。经过比较,低温下各物质的促OxyMb氧化作用大小为(E,E)-2,4-庚二烯醛>2-乙基呋喃>苯甲醛>正壬醛>正己醛,2-壬酮>1-辛烯-3-醇,其中(E,E)-2,4-庚二烯醛和2-乙基呋喃的促氧化作用较显著。