群体感应效应（Quorum sensing）是指微生物细胞通过相应的感应系统感应细胞外的小分子自诱导剂的浓度从而感知菌群密度的大小,当菌群密度达到一定的阈值时激活一系列的目的基因并表达相应的特性的方式。信号分子（N-酰基高丝氨酸内酯,N-acyl-homoserine lactones,简称AHLs）又称自诱导剂,它是微生物之间发生群体感应效应的关键物质,微生物通过这种信号分子的分泌、释放、感应来进行种内及种间相互交流并完成某种特性的表达。本文阐述了各类细菌的感应调节系统,自诱导剂的种类及相应的表型,概述群体感应效应对防止食品腐败,抑制腐败菌的生长,以及其对微生物风险评估的应用指导意义。利用高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）,建立了同时测定细菌群体感应分泌的11种AHLs类信号分子的方法。细菌所分泌AHLs类信号分子经乙酸乙酯萃取后简单处理,可直接进样分析。本方法使用Waters公司Sunfire C18色谱柱（2.1 mm×50 mm ,3.5μm）,甲醇和水（2mM乙酸铵,0.1%甲酸）梯度进样,采用电喷雾离子源正离子模式,MRM模式,外标法进行质谱定量分析。分析时间为12mins。本方法在1（10）～250 ng/L浓度范围内呈良好的线性关系（r>0.996）,最低检出限为0.1ng/L～1ng/L,定量限为0.3 ng/L～3 ng/L。平均添加回收率为54.4%～128.6%,相对标准偏差3.5%～13.9%。本方法具有操作简便、快速、准确、灵敏度高的优点,适用于多种AHLs类信号分子化合物的同时定性、定量分析,为微生物群体感应的进一步研究提供了有效的,便利的分析方法。假单胞菌（Pseudomonas.spp）是主要的导致肉类腐败优势菌之一,利用三株假单胞菌的标准菌株分别为:荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）和铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）,恶臭假单胞菌（Pseudomonas putida）在纯培养条件下提取假单胞菌群体感应效应所分泌的AHLs类信号分子,并利用HPLC-MS/MS为检测手段分析了两株假单胞菌在不同培养时期所分泌信号分子的量及种类。结果表明:荧光假单胞菌分泌信号分子的种类为: C4-HSL、C6-HSL、C₈-HSL、3-oxo-C10-HSL、3-oxo-C12-HSL、3-oxo-C14-HSL。铜绿假单胞菌分泌信号分子的种类为: C4-HSL、C6-HSL、C8-HSL、C10-SL、C₁₂-HSL、C14-HSL、3-oxo-C8-HSL、3-oxo-C10-HSL、3-oxo-C12-HSL、3-oxo-C14-HSL。两株菌所分泌信号分子均按由递增至递减的规律变化,并且各信号分子含量差异较大。本研究为寻找假单胞菌信号分子结构类似物,干扰其群体感应效应抑制特定基因表达提供了一定的理论基础,也为食品防腐新策略提供了一定的研究基础。建立了冷却牛肉中细菌分泌信号分子的提取方法,在冷却牛肉在常温下随时间变化所分泌信号分子的种类,测得分泌信号分子种类为:C₄-HSL、C₆-HSL、3-oxo-C6-HSL、3-oxo-C8-HSL和3-oxo-C₁₂-HSL五种,其中以C4-HSL的含量最高,并通过寻找冷却牛肉中微生物所分泌主要信号分子的种类与细菌总数的变化关系,初步建立了牛肉腐败初期细菌总数的快速测定方法。