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蛹虫草是一种与冬虫夏草具有相似化学性能和药用价值的食药用真菌,被视为冬虫夏草的替代品。随着蛹虫草人工培养规模的不断增大,采收完蛹虫草子实体后,会产生大量的蛹虫草培养残基。目前,蛹虫草培养残基主要用作动物饲料,且用量有限。蛹虫草培养基中占主要含量的淀粉在培养完蛹虫草后,还有近50%左右的淀粉未被利用。本研究利用蛹虫草固体培养残基酿制保健型发酵酒,不但能充分利用蛹虫草培养残基中的营养物质和药理功能成分；同时还能减少虫草培养残基处理不当而对环境造成的污染。以糖化率为指标,通过单因素实验确定蛹虫草小麦培养残基的最佳糖化条件为：按照料液比1：6(g/ml)加水浸提30 min后,加入10 U/g耐高温α-淀粉酶90-C液化10 min,冷却至60℃加入300 U/g糖化酶60℃糖化2 h,此时,糖化率达到近70%。在此糖化条件下进行发酵实验,发酵酒淀粉出酒率为48%左右。降低液化温度使液化、糖化同在60-C进行的最佳糖化发酵条件为：料液比1：4加水浸提30 min,加10 U/g的耐高温α-淀粉酶60℃液化15 min,加入300 U/g糖化酶60℃糖化30 min,酵母接种量为1‰,发酵酒淀粉出酒率达到44.3%。红曲霉在其生长过程中会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等多种酶,本实验采用先35℃恒温固态法培养红曲霉,然后加水接入酵母转入液态发酵的方法发酵制酒。实验结果为：最佳料液比为1：4,酵母接种量为3‰,28℃恒温发酵,发酵后淀粉出酒率约24%。由于出酒率较低,因此采用添加糖化酶的方法增加红曲霉发酵酒的出酒率,当糖化酶添加量为300 U/g时,淀粉出酒率最高,达到53%左右。采用水浴提取法提取蛹虫草培养残基中的功能成分,通过单因素实验及正交实验确定蛹虫草小麦培养残基中功能成分的最佳提取条件为：用水做提取剂按料液比1：20,60℃水浴提取60 min。在此条件下,经两次提取,蛹虫草小麦培养残基中功能成分总量分别为：虫草素2.127 mg/g,腺苷含量为0.684 mg/g,虫草酸含量为12.86mg/g。以上发酵实验,发酵后酒液中能较好的保留蛹虫草培养残基中的功能成分。