甜菜红色素作为天然食用色素的一种,不仅安全无毒,而且营养值较高,对人体有诸多医疗保健作用,是世界通用的安全无毒的天然色素之一。采用二次浸提法得到甜菜红色素浸提液,使用高活性干酵母的活化菌液在不同温度,不同接种量,不同摇床速度的条件下进行菌体繁殖,消耗色素浸提液中的糖含量,以获得纯度较高的甜菜红色素。甜菜红色素具有很强的抗氧化性,是一种优良的抗氧化剂,因而极易被氧化变质,将甜菜红色素制成微胶囊,能有效的解决这个问题。本研究旨在寻找将甜菜红色素精制和提高稳定性的合适方法,最终确定最佳实验条件。选择耗糖水平和色素保存率两个因素来综合考虑得出如下结果：酿酒干酵母的适宜发酵条件为：40℃,2%接种量,100r/min,其所需的发酵时间为6h。青岛啤酒酵母的适宜发酵条件为：25℃,3%接种量,100r/min,其所需的发酵时间为10h。高活性干酵母适宜发酵条件为：30℃,2%接种量,100r/min,其所需的发酵时间为6h。综合节省能源及缩短发酵时间等原因考虑,选定高活性干酵母为最适发酵酵母。在单因素的基础上,对蒸煮温度、时间、料液比3个因素进行正交试验,结果表明：高活性干酵母发酵精制甜菜红色素最佳工艺为温度30℃,接种量2%,摇床速度为200r/min。最终得到产品的色价由纯化前的4.1提高到15.7。以麦芽糊精和阿拉伯胶作为复合壁材,对甜菜红色素进行微胶囊化研究。实验结果表明：微胶囊化最佳工艺条件为包埋温度30℃,包埋时间1h,壁材/芯材(W/W)比：2：1,复合壁材中阿拉伯胶质量分数为60%,此时微胶囊效率为92.5%。微胶囊化后的甜菜红色素对热、光、氧等的稳定性都有明显改善。