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单增李斯特菌(Listeria monocytogenes, Lm)是一种重要的食源性致病菌,能够引起人畜共患病。因此,控制单增李斯特菌污染是摆在食品安全面前的一项重大课题。而在选择食品抗菌剂时,天然抑菌剂正越来越受到人们的欢迎。本实验选取天然抑菌剂丁香精油和乳酸链球菌素(Nisin)作为研究对象,探究了丁香精油和Nisin及其组合对单增李斯特菌的抑制作用和抑菌机理。本文的研究内容分为如下几个部分：1.丁香精油和Nisin的最小抑菌浓度(MIC)的确定本文利用二倍稀释法测定了丁香精油和Nisin的最小抑菌浓度(MIC)。丁香精油的最小抑菌浓度(MIC)为0.04%,Nisin的最小抑菌浓度为333.3 IU/g。由此,确定丁香精油的浓度梯度为：0.04%,0.08%,0.12%;Nisin的浓度梯度为：400 IU/g,800IU/g;以便于进行下面的实验。2.丁香精油和Nisin对TSB-YE培养基中单增李斯特菌的抑制作用的研究本文参照国标GB4789.2-2010,利用平板计数法研究了丁香精油和Nisin及其组合对TSB-YE中单增李斯特菌的抑制作用,丁香精油、Nisin对单增李斯特菌抑制作用均差异显著(P<0.05),丁香精油和Nisin组合具有交互作用(P<0.05)。丁香精油的抑菌作用随着浓度的升高而增强,Nisin的抑菌作用也随着浓度的升高而增强,丁香精油和Nisin组合对TSB-YE中单增李斯特菌的抑制作用最好。3.丁香精油和Nisin对牛肉糜中单增李斯特菌的抑制作用研究通过丁香精油和Nisin及其组合对牛肉糜中单增李斯特菌的处理,结果表明,无论是在4℃条件下还是在20℃条件下,丁香精油的抑菌作用随着浓度的升高而增强,Nisin的抑菌作用也随着浓度的升高而增强,而丁香精油与Nisin组合处理组的抑菌作用最强,比丁香精油和Nisin单独作用时的效果好。从牛肉的品质来看,储藏结束时(4℃和20℃),牛肉呈现不同程度的腐败变质。其中对照组为浓烈陈腐气味,肉色发黑；抑菌剂处理组的牛肉腐败程度较轻,0.08%-800处理组的牛肉有轻微的丁香气味,肉色鲜红,基本呈鲜肉状。4.透射电镜观察丁香精油和Nisin对单增李斯特菌形态超微结构的影响结果表明,丁香精油和Nisin都能破坏单增李斯特菌的细胞壁,细胞内容物外泄。丁香精油与Nisin组和处理过的单增李斯特菌的破坏程度最大,细胞壁被溶解,细胞膜也被破坏,细胞内容物分散降解、不均一。5.聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析丁香精油和Nisin对单增李斯特菌菌体蛋白图谱的影响结果表明,抑菌剂处理组的菌体总蛋白含量低于对照组,可能是,抑菌剂破坏了细胞结构,造成了细胞内部蛋白的外泄。也可能是抑菌剂严重影响了菌体内蛋白质正常的新陈代谢,而且抑菌剂有可能破坏大分子蛋白质甚至抑制其合成。其中丁香精油与Nisin组合处理组的破坏性最强。