控制糖尿病、肥胖等慢性病已经成为食品科学、营养学和医学等领域科学家面临的一大挑战。从食品营养学的角度,Ⅱ型糖尿病可通过饮食来预防,即降低葡萄糖在小肠内的吸收速率从而避免血糖的快速上升与胰岛素的反复应答,这可通过抑制碳水化合物消化关键酶的活性来实现。一线糖尿病治疗药物阿卡波糖的主要功能是抑制α-糖苷酶的活性从而控制血糖水平,但其具有众多副作用。天然产物因其安全性、抗氧化、抗肿瘤等广泛生物活性而备受科学家关注。本研究主要研究了刺梨中黄酮类化合物对α-糖苷酶的抑制作用及对淀粉消化性质的影响,对新型α-糖苷酶抑制剂的开发及功能性食品设计具有重要指导意义。主要结论如下:刺梨（Rosa roxburghii Tratt）乙醇粗提物的正丁醇萃取物对α-糖苷酶抑制效果良好,超高压液相色谱-质谱分析结果表明其中含量最高的3种成分为儿茶素、山奈酚已糖和芦丁。粗提物能与阿卡波糖发生协同作用并有效降低阿卡波糖的使用量,具有潜在药用价值。经模拟胃液消化后,刺梨黄酮对α-糖苷酶的抑制效果减弱,胃液中的HNO₂能进一步减弱它的抑制效果;紫外可见光谱扫描结果表明刺梨黄酮在经历胃肠p H变化时,结构发生了转变。采用分子对接的方法研究多酚黄酮小分子的对接得分与体外抑制α-糖苷酶的IC₅₀值之间的关系,结果表明尽管相关系数较低,但二者之间呈现负相关;除部分分子出现偏差外,对接得分基本与体外数据吻合,能解释各种基团增强/减弱α-糖苷酶抑制作用效果。没食子酰基和咖啡酰基是两种较有效的基团,在一定条件下,能显著增强黄酮的抑制效果,可帮助药物化学家设计新型α-糖苷酶抑制剂。化合物7,一种咖啡酰基改性的槲皮素,可能具有良好的抗糖尿病和抗肥胖活性。刺梨浓缩汁能显著增加慢消化淀粉和抗性淀粉含量;对于没食子酰化和糖基化的构效关系,分子动力学研究进一步表明,结果与体外实验性结论和分子对接结果一致;多酚-直链淀粉相互作用的分子动力学结果表明,分子结构复杂、含有较多HB受/供体的多酚与直链淀粉结合较强,但这种结合并不能形成长期稳定复合物。