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目前，国内外多数研究成果都是以添加了物料模型的煎炸油体系为研究对象，而不添加任何物料的纯炸用油体系和添加了物料模型的炸用油对比研究却较少，油劣变对煎炸食品的酸败变质影响有多大更是知之甚少；传统方法评价煎炸油在煎炸过程中的理化劣变，如酸价、过氧化值、羰基价，柱层析法等有使用范围受限、检测费时、操作繁琐、易接触毒性化学试剂，容易受到实验者实际操作影响等缺点；关于煎炸油降解产物对丙烯酰胺生成的影响，现在的认识尚不够全面、深入，有些问题尚存在争议。本论文首先以不添加任何物料的炸用棕榈油体系为研究对象。通过测定其酸价（AV）、过氧化值（POV）、羰基价（CV）、茴香胺值（AnV）、游离脂肪酸含量（FFA）、介电常数（ε）、自旋-自旋弛豫时间（T2）和弛豫图谱，来探讨此体系各理化指标在不同温度下随时间变化的规律；通过测定和比较油样的POV、AV、AnV来衡量六种抗氧化剂BHT、BHA、TBHQ、植酸（PA）、维生素E（VE）、茶多酚（TP）在炸用棕榈油中的抗氧化效果以及最佳添加量。结果表明：各化学指标参数在三种温度下随时间的延长逐渐增大；将介电常数结果与对应的各化学指标参数做相关性分析，得到介电常数可以替代传统的化学品质参数来衡量炸用棕榈油的劣变程度；将弛豫峰面积比例S21/S22与对应的油酸和棕榈酸比值（O/P）做相关性分析，得到S21/S22（除210°C外）可以用于监测炸用棕榈油的劣变程度；三种人工合成抗氧化剂中，TBHQ抗氧化效果最佳，TBHQ的最佳添加量为0.012g/100g，三种天然抗氧化剂抑制炸用棕榈油劣变效果依次为：VE>TP>PA；最佳添加量为：TP为0.03g/100g、PA为0.016g/100g、VE为0.8g/100g。其次，选用添加马铃薯原料的炸用棕榈油体系为研究对象。比较研究了其AV、POV、CV、AnV、介电常数在三种温度下随时间变化的规律；通过与不添加任何物料的炸用棕榈油体系相比较，探究这两个炸用油体系各化学指标参数在不同温度条件下随时间变化的规律；将人工合成氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）和三种天然抗氧化剂（PA、TP、VE）添加到含有马铃薯原料的炸用棕榈油体系中，通过测定其AV、POV、CV、AnV、介电常数，衡量这六种抗氧化剂在此体系中的抗氧化效果，并以介电常数为衡量指标，对三种天然抗氧化剂进行正交复配实验。结果表明：两种体系下，随时间的延长，炸用油的各个品质参数都呈现不同程度的增加，且添加马铃薯原料的炸用棕榈油与无任何物料添加的炸用棕榈油相对比，各个参数都较大；介电常数可以用来衡量和监测抗氧化剂对添加马铃薯的炸用棕榈油劣变的抑制效果。最后，选取四种煎炸体系（新鲜棕榈油、150°C煎炸8h的棕榈油、180°C煎炸8h的棕榈油、210°C煎炸8h的棕榈油），将这四种煎炸体系在180°C下加工厚薄均匀、大小一致的马铃薯片30min。测定四份样品中马铃薯含有的丙烯酰胺，得到的结果与这四种油样的化学品质参数进行相关性分析。结果表明：四种油样中前处理温度越高，马铃薯中丙烯酰胺浓度越大；但未作任何前处理的新鲜棕榈油比经过150°C下煎炸8h处理的棕榈油生成的丙烯酰胺浓度要高，丙烯酰胺含量排序为：210°C煎炸8h的棕榈油>180°C煎炸8h的棕榈油>未加热新鲜棕榈油>150°C煎炸8h的煎炸棕榈油。