洋葱是传统的药食两用植物，在保健和预防、治疗慢性疾病等方面具有多种功效。近年来，随着人们对自身保健意识的增强，日益强调食品原料及添加剂的天然性、功能性，使得人们更加关注洋葱的药食兼用特性。本实验的主要目的是从洋葱中提取洋葱精油，对洋葱精油的有效成分进行分析，并对洋葱精油的保鲜效果进行研究。实验结果如下：1研究了洋葱精油提取的两种方法。通过对水蒸气蒸馏法提取洋葱精油工艺的研究得出最佳浸提温度为40℃、最佳浸提时间为180min、最佳的水蒸气蒸馏提取时间为180min。研究了温度，微波功率，料液比对洋葱精油提取效率的影响，最后通过由正交实验确定的微波—同时蒸馏萃取法精油得率的最佳工艺组合为微波功率616W，蒸馏时间2.5h，料液比1：40。2建立了GC／MS技术测定洋葱精油主要成份。通过GC／MS通过气相质谱仪，本实验从洋葱精油中共测出30种物质通过质谱仪自带的数据库，结合已有文献可以确认14种主要物质，所得的主要是小分子硫醚类化合物这与文献报道国外洋葱挥发油的化学成分是以二丙基二硫醚、二丙基三硫醚、丙烯基丙基二硫醚等为主的硫醚类化合物相吻合。3使用洋葱的磷酸缓冲溶液提取液对马铃薯PPO酶活抑制率以及鲜切片贮藏保鲜进行了研究。结果表明，洋葱提取液的抑制马铃薯PPO酶活的的效果分别达到了34.2％和59.3％，且经100℃水浴加热的洋葱提取液对马铃薯PPO酶活的抑制效果优于新鲜的洋葱提取液。在贮藏实验中洋葱提取物通过对贮藏过程中鲜切薯片的硬度、色度和PPO酶活力变化的测定，证实了洋葱中含有果蔬的防褐变效果的物质，为进一步分析洋葱中防褐变成份提供了依据。针对整藕保鲜的情况，分别采用0.2％、0.4％、0.6％的洋葱精油溶液，在贮藏过程中对贮藏过程中莲藕多酚氧化酶的测定，莲藕可溶性固形物的测定，莲藕相对电导率的测定，贮藏过程中莲藕表皮褐变情况的感观评定，综合上述得出0.4％洋葱精油的保鲜液贮藏效果最佳。通过实验表明洋葱精油对实验中所采用花生油具有较强的抗氧化作用。精油浓度达到0.04％的时候其抗氧化能力与0.04％BHA的抗氧化能力处于同一范围之内。温度对洋葱精油的抗氧化作用有很明显的影响。在抗坏血酸，柠檬酸与0.04％的洋葱精油混合后，在贮藏具有协同抗氧化的作用。0.04％洋葱精油+0.02％柠檬酸的抗氧化效果好于0.04％洋葱精油+0.02％VC的抗氧化效果。对洋葱精油的抗氧化机理进行分析认为：洋葱精油是主要的抗氧化物质，其中的有机硫化合物一方面具有很强的还原性，另一方面具有很强的清除自由基的作用。