云南德宏为主要的小粒种种植生产地区,本文以云南德宏的瑞丽、芒市和盈江三个不同产地咖啡为原料,研究不同产地咖啡的风味前体物质、活性成分、光谱图谱、滋味物质、挥发性成分与电子感官的差异,探索云南德宏咖啡的特征性香气成分组成,为咖啡烘焙工艺优化与风味品质提升提供理论基础,主要研究结果如下:(1)风味前体物质:瑞丽咖啡中脂肪、蛋白质和氨基酸含量显著性高于其他两个地区咖啡;有机酸含量由高到低为瑞丽>芒市>盈江;活性成分:芒市咖啡中咖啡因含量显著高于盈江咖啡;瑞丽咖啡中葫芦巴碱含量显著高于其他两地咖啡。(2)光谱图谱:近红外光谱的PLS-DA的线性模型为y=0.922637x+0.333081,相关性为0.9644;中红外光谱可选择5个特征波数(2925,2854,1746,1465,1164 cm-1)。(3)滋味特性:瑞丽咖啡p H最高,芒市咖啡最低;芒市咖啡的可滴定酸度最高,盈江咖啡最低;三个地区咖啡的固形物和可溶性固形物含量均没有显著性差异;人为感官评价:香气评分由高到低为芒市>瑞丽>盈江,酸度评分由高到低为瑞丽>盈江>芒市。(4)挥发性物质与特征性香气物质:瑞丽、芒市和盈江地区烘焙豆分别检测出86、87和81种挥发性物质;电子感官:电子鼻与电子舌的第一和第二主成分累积贡献率分别为99.04%、99.21%。本文明确不同产地咖啡理化指标与感官风味的差异,探索影响咖啡风味品质的主要因素,明晰不同产地咖啡的特征性物质。结果表明:生咖啡豆中的风味前体物质和活性成分可作为鉴别德宏三个地区生咖啡豆的判断指标之一;近红外光谱可预测鉴别德宏三个不同地区的生咖啡豆;中红外光谱可选择特征波数应用于识别咖啡产地的研究;电子感官可将咖啡样品信息进行有效提取。瑞丽咖啡可以有效地被区分开,而芒市和盈江咖啡大部分重叠,难以区分;三个地区烘焙咖啡中共检测出127种挥发性成分,可分为13个种类。可根据不同地区咖啡的特征性香气物质区分产地来源;人为感官评分与理化指标结果相符,滋味特性的分析可以为咖啡滋味品质研究提供理论借鉴。