微生物是导致水产品腐败变质的主要因素之一。本文以我国重要的淡水鱼类——白鲢鱼为研究对象,研究了地衣芽孢杆菌碱性蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用,同时建立了鲢鱼肌原纤维蛋白的双向电泳体系,并利用蛋白质组学初步分析了白鲢鱼肌原纤维蛋白在碱性蛋白酶作用下的降解途径。旨在阐明地衣芽孢杆菌碱性蛋白酶对白鲢鱼肌原纤维蛋白的降解机制,初步揭示腐败菌引起水产品腐败的机理。主要研究结果如下:1.测定了地衣芽孢杆菌碱性蛋白酶的酶学性质。碱性蛋白酶的最适温度在50℃左右,最适pH在10左右。同时其温度稳定性一般,80℃处理半小时,酶活即降为原来的1.9%。在pH 8～11范围时,酶活较高。通过添加抑制剂发现,苯甲基磺酰氟(Phenylmethanesulfonyl fluoride,PMSF)对碱性蛋白酶的抑制效果最好,50 mmol/LPMSF处理后,酶活降为未处理的0.34%。2.通过巯基含量、表面疏水性等指标测定了碱性蛋白酶处理后白鲢鱼肌原纤维蛋白的结构、性质变化,并通过凝胶特性等指标测定了酶处理后肌原纤维蛋白凝胶的性质。结果发现,表面疏水性呈现先增高后下降的趋势,25℃下在2 h达到最高,4℃下2.5 h达到最高;Ca2+-ATPase活性出现先上升后下降的趋势,并均在0.5 h取得最大值;总巯基与活性巯基亦出现先上升后下降的趋势,并且,25℃下在2 h取得最大值,4℃下在2.5 h取得最大值;凝胶持水力与凝胶强度均呈现下降趋势;T21及T22峰比例均呈现先增加后下降的趋势,T23峰比例呈现下降趋势,T24峰比例呈现增大趋势;凝胶白度值呈现先下降后上升趋势;通过扫描电镜发现,凝胶结构被蛋白酶逐步破坏,肌原纤维蛋白形成的网络结构逐渐断裂。3.分别从IPG胶条pH范围、等电聚焦程序、上样量及第二向胶浓度对白鲢鱼肌原纤维蛋白的双向电泳技术平台中的关键因素及环节进行了优化。最后所得蛋白电泳图谱蛋白点清晰,分布均匀,具有良好的分辨率和重复性,建立了白鲢鱼肌原纤维蛋白双向电泳技术平台。4.采用双向凝胶电泳体系分别研究了 4℃和25℃下,碱性蛋白酶对白鲢鱼肌原纤维蛋白的降解情况。结果表明,随着酶处理时间的增长,蛋白图谱中蛋白点的数量出现了先增加后减少的趋势。最终,通过PDQuest软件找出75个差异点,其中4℃组有45个,25℃组有30个。对割胶成功的24个蛋白点进行质谱鉴定和分析,显示为肌动蛋白、肌球蛋白重链等。利用GO功能注释,对蛋白质进行了生物信息学分析,从细胞组成、分子功能和生物过程层面上,并结合前文生化指标,推测碱性蛋白酶降解肌原纤维蛋白的机制为:首先破坏肌原纤维骨架结构,肌动球蛋白解体为肌动蛋白和肌球蛋白,随后,肌球蛋白及肌动蛋白进一步被分解为其他产物如肌球蛋白重链等。