【摘 要】
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酱、酱油等大豆发酵食品是具有特殊的鲜昧调味品，不仅鲜味醇厚、持久，而且有提香的作用。研究已证实，这种鲜味主要来源于原料蛋白质经米曲霉分泌的蛋白酶、肽酶及谷氨酰胺酶的作
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酱、酱油等大豆发酵食品是具有特殊的鲜昧调味品，不仅鲜味醇厚、持久，而且有提香的作用。研究已证实，这种鲜味主要来源于原料蛋白质经米曲霉分泌的蛋白酶、肽酶及谷氨酰胺酶的作用后生成的氨基酸和肽类。
本研究以大豆分离蛋白为原料，以五种蛋白酶为工具酶，通过测定酶解液的性质和感官分析选择出鲜味较强，苦味较弱的酶解液，然后进一步分析不同水解度的酶解液与呈鲜强度的关系，以及酶解产物与肌苷酸(IMP)的鲜味协同作用。确定了大豆蛋白酶解液中呈鲜味组分的分子量分布范围。
实验结果表明，大豆分离蛋白经风味蛋白酶酶解后，在水解度达到43％时，可以产生最强的鲜味；酶解液经超滤分级和葡聚糖sephadexG-25凝胶过滤后发现，平均分子量在1110Da的组分对于呈鲜起了主要的作用，而分子量大于3000Da和小于500Da的组分主要呈现苦味和涩味；呈鲜组分和IMP间有强烈的鲜味协同作用；将平均分子量为1110Da呈鲜味组分用反相液谱进行了分析，确定其中主要有8种肽组分。
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