锌作为人体必需微量元素之一,对维持人体的正常生理功能具有重要的作用。本文在综述了锌的存在形态、锌的生物学功能、人体对锌的吸收、富锌食品的研究开发现状以及锌的分析方法的基础上,采用铋膜修饰玻碳电极,结合超声波技术和差分脉冲溶出伏安技术,对豆芽中微量锌测定进行了探索,建立了超声辅助-铋膜修饰玻碳电极差分脉冲溶出伏安法测试锌含量的新方法。另一方面,采用浸泡方式的添加外源锌,利用绿豆的发芽过程实现对锌元素的生物富集,制备出富锌绿豆芽。本论文主要工作如下:①采用在线同步镀铋的方法制备铋膜电极,将超声波与差分脉冲溶出伏安相结合,快速简便地测定了豆芽中锌的含量。在优化的实验条件下,锌的溶出特征峰为-1.14V（vs.SCE）,线性范围为10～400μg/L,线性方程为I=0.0576C+1.1113,相关系数为r=0.9986,方法的检出限为0.8μg/L。固定Zn²⁺浓度200μg/L,平行测定10次,RSD=3.17%。与传统的差分脉冲伏安法相比,超声波使锌的溶出峰电流增加近一个数量级,提高了方法的灵敏度。该方法用于自来水样以及豆芽中锌的测定,均具有良好效果,与原子吸收光谱法测定结果一致。②通过研究豆芽的生长状况、锌的吸收富集情况、有机锌转化情况以及对豆芽SOD酶系统活性的影响,确定最佳的培养条件。综合考虑豆芽发芽过程中的生长状况、锌的吸收富集情况、有机锌的转化情况、对豆芽SOD酶系统的影响以及结合世界卫生组织推荐的2.2mg锌日摄入量,最终得到最佳的锌培养浓度为75mg/L。通过建立锌的新型检测方法和研究豆芽对锌的吸收富集规律,为电化学方法应用于微量元素的检测和人体补锌提供更为有效的方法以及在食品中的应用提供了一定的参考价值。