本文对137个苹果杂交后代果实和七个品种苹果果实（富士、新世界、王林、乔纳金、金帅、嘎啦、新红星）的制酱特性进行了评价，并研究了七个品种苹果果酱贮藏稳定性。结果表明:　　 1.137个苹果杂交后代果实的制酱适性差异明显。E8苹果出酱率高，果酱褐变轻，颜色为深黄色，糖/酸比适宜，稳定性强，制酱性能极佳。　　 2.分析了7个品种苹果的化学成分，比较了不同品种苹果加工苹果酱的品质差异。其结论为:金帅和乔纳金苹果果实的可溶性固形物、可滴定酸、Vc含量较高，褐变度低;苹果酱滋味典型性明显，出酱率较高，果酱在色、香、味及各理化特性指标均达到了优质苹果酱的要求，是加工苹果酱的优良品种。　　 3.三种浓缩温度(80℃,90℃,100℃)下，制得的金帅、新红星、乔纳金、红富士果酱采用80℃浓缩制得果酱褐变程度较低。80℃浓缩时，新红星、金帅果酱的色差值、5-HMF含量明显低于富士、乔纳金果酱，褐变较轻。　　 4种苹果果酱褐变程度受蔗糖添加量(15、25％、35％)的影响较大，加糖量越多，果酱褐变度越高，加糖量为15％的果酱褐变程度均比25％,35％的褐变程度轻，不同品种之间差异较大。　　 4.不同温度(80℃、90℃、100℃)浓缩得到苹果酱在26℃贮藏时，色差值、5-HMF的含量随时间的延长逐渐升高，还原糖、可溶性酚和氨基酸含量逐渐降低。贮藏过程中，浓缩温度对4种苹果果酱色泽稳定性的影响较大，品种之间差异不同。80℃浓缩苹果酱褐变程度均低于90℃、100℃的。其中金帅果酱色泽稳定性受浓缩温度的影响较小。　　 5.在不同温度（0℃、室温）贮藏时，随贮藏时间的延长，苹果酱的色差值逐渐升高，且室温贮藏时上升较快，酚类物质的含量逐渐降低，还原糖、氨基酸含量逐渐降低，5-HMF含量呈上升的趋势，贮藏温度越高，变化程度越大。0℃贮藏时，4种苹果果酱色差值差异较小;富士与金帅果酱较新红星、乔纳金果酱稳定性，褐变差异较小。