可可粉为梧桐科可可属植物可可树的种子（Theobroma cacaoLinn.）经加工制成的粉末，原产于南美洲亚马逊河上游的热带雨林地区，现主要分布在印度尼西亚、加纳、东南亚、西非等赤道南北纬10°以内的狭窄地带。具有抗氧化、调节免疫、调节血糖水平、降低血浆胆固醇、抗龋齿、助消化等多种生理功效，现已广泛应用于巧克力、糕点、冰激凌、糖果等食品行业。现代研究表明，可可粉主要含有生物碱、多酚、氨基酸、高热量脂肪、蛋白质以及膳食纤维等化学成分，其主要生理活性成分为多酚类化合物及生物碱类化合物。目前，尚无可可粉中主要活性成分质量标准的相关研究，故本课题对可可粉进行系统研究，拟定其质量标准草案，初步建立不同批次可可粉的高效液相指纹图谱，以期为可可粉质量的科学评价和有效控制提供科学依据。为了对可可粉中特征成分进行快速分析与鉴定，本课题采用薄层色谱鉴别法分别对可可粉中多酚类化合物及生物碱类化合物进行了定性鉴别。通过对提取溶媒、提取方法、展开系统等薄层条件进行考察，优选出可可粉薄层色谱鉴别的最佳薄层层析条件，建立可可粉特征性成分的定性鉴别方法。该鉴定方法特征斑点清晰、简便快捷、重复性良好、结果可靠。为了对可可粉中特征成分的含量进行考察，本课题采用高效液相色谱法，以表儿茶素作为指标成分对可可粉多酚类成分进行了含量测定研究，以可可碱和咖啡因作为指标成分对可可粉生物碱类成分进行了含量测定研究。通过对供试品溶液制备方法以及色谱条件的考察，确定了可可粉含量测定的方法，方法学考察的结果表明该方法准确可靠，重复性好，可为可可粉的质量控制奠定数据基础。为了全面系统的评价可可粉的质量，本课题采用高效液相色谱法对10批可可粉样品的指纹图谱进行了初步研究，得到含有5个共有峰的色谱图。以表儿茶素峰（5S）作为参照峰分别对其它特征峰进行分析比较，采用指纹图谱相似度计算软件计算各批次可可粉样品中各特征峰的相似度。结果表明各特征色谱峰的相似度均符合相似度评价的基本要求，用此法建立的可可粉指纹图谱具有系统性、全面性和特征性的特点，可以为整体上全面的评价可可粉的质量提供科学参考，为完善可可粉的质量评价体系提供了科学依据。本课题对可可粉性状、薄层鉴别、含量测定和指纹图谱等项进行了系统的研究，并按药典记载方法对可可粉进行了相关检查项的考察，拟定了可可粉的质量标准草案。为确保可可粉质量稳定、可控，保证可可粉的保健功效和食品价值提供了参考依据，为可可粉更好的应用提供了质量保证。