牛肉干作为我国传统的肉制品,生产历史悠久,且口感独特,具有民族特色。而由于其蛋白质丰富,容易产生含氮化合物代谢产生的生物胺,因此存在一定的食品安全隐患。随着消费者对肉制品安全性越来越重视,生物胺的累积也是肉制品产业中亟待解决的问题。本试验通过高通量测序技术测定了内蒙古地区传统牛肉干中细菌多样性,并深入分析其细菌多样性和生物胺含量的相关性。从香肠和肉干中分离出的乳酸菌中筛选不产生物胺、降生物胺能力以及具有高产信号分子AI-2的功能乳酸菌菌株,深入研究培养条件对戊糖片球菌生理特性、降生物胺能力及Lux S/AI-2群体感应系统的影响,并结合蛋白质组学和代谢组学技术探索信号分子AI-2调控戊糖片球菌的降解生物胺能力的作用机理,对于靶向调控乳酸菌特定功能以及控制传统肉制品安全问题具有重大意义。研究结果如下:利用高通量测序技术对内蒙古不同地区16种牛肉干样品中细菌多样性进行分析测定,结果表明:牛肉干样品中主要优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes）。主要优势菌属为假单胞菌属（Pseudomonas）、罗尔斯通菌属（Ralstonia）等。牛肉干中共检出8种生物胺,总生物胺含量范围在308.29～1691.73mg/kg之间。通过分析33个细菌属与8种生物胺含量之间的相关性发现腐胺与肠杆菌属（unclassified＿f＿Enterobacteriaceae）和葡萄球菌属（Staphylococcus）具有较强的正相关关系。苯乙胺、尸胺和酪胺分别与肠杆菌属（unclassified＿f＿Enterobacteriaceae）、norank＿f＿norank＿o＿Chloroplast和气单胞菌属（Aeromonas）呈正相关关系。经微生物显色法初筛、高效液相色谱法复筛从50株乳酸菌中筛选出了41株不产生物胺或产生物胺含量较低的菌株,研究乳酸菌菌株对腐胺、酪胺、尸胺、组胺的降解能力,发现36株乳酸菌可以至少降解一种生物胺,37X-9、30X-5、X3-4B三株乳酸菌对腐胺、尸胺、组胺和酪胺的降解率相对较高。30X-4、30X-5和37X-9三株乳酸菌的多铜氧化酶酶活水平显著高于其他乳酸菌菌株（P＜0.05）,37X-9、30X-7、X3-4B三株乳酸菌的信号分子AI2活性显著高于阳性对照（P＜0.05）。戊糖片球菌37X-9具有较高的降生物胺能力、多铜氧化酶活性（＞10 U/L）和信号分子AI-2活性。pH 4.5的强酸环境下,戊糖片球菌37X-9的信号分子AI-2活性与生物胺降解能力受到抑制,多铜氧化酶（MCO）基因表达量显著低于其他组（P＜0.05）。20℃低温条件下,戊糖片球菌37X-9信号分子AI-2活性降低,降生物胺能力与MCO基因表达量显著低于对照组（P＜0.05）。1.5%Na Cl浓度则对菌株MCO基因表达和信号分子AI-2活性具有促进作用。在p H 6.5、温度37℃和不添加Na Cl条件下戊糖片球菌37X-9降生物胺能力较为突出。信号分子AI-2的添加显著增强戊糖片球菌37X-9的降解酪胺能力（P＜0.05）,在1700 nmol/L终浓度下戊糖片球菌酪胺降解率最高。q PCR结果表明AI-2的添加能对MCO基因的表达有着显著的促进作用（P＜0.05）。而信号分子AI-2的添加对戊糖片球菌37X-9组胺、尸胺和腐胺的降解率无明显变化（P＞0.05）。TMT蛋白质组学测序结果显示,显著性差异上调蛋白382个,显著性差异下调蛋白297个。发现9个群体感应系统相关蛋白在试验组中显著上调,包括Mod F、Sec A2、Ddp C、Sec Y、Fts Y等。同时脂肪酸生物合成、丙酮酸代谢、ABC转运和代谢过程的相关蛋白发挥了重要作用。非靶向代谢组学共鉴定出539种显著差异代谢物,主要包括氨基酸、肽和类似物、胺类、碳水化合物和结合物、嘌呤和嘌呤衍生物等。其中酪胺、尸胺、精胺、亚精胺、L-酪氨酸、鸟氨酸等代谢物含量显著性降低,说明信号分子的添加显著降低了生物胺水平（P＜0.05）。差异蛋白和差异代谢物关联分析发现ABC转运、辅助因子的生物合成途径可能与戊糖片球菌37X-9降酪胺能力的差异相关。