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本文以南瓜多糖为研究对象，在比较不同品种的南瓜多糖含量的基础上，筛选出高含量的南瓜品种，研究了南瓜多糖提取、分离、纯化的工艺条件，并通过链脲佐菌素(STZ)诱导糖尿病小鼠模型评价了南瓜多糖的降血糖和免疫的活性功能。主要研究结果如下：
1、建立了以苯酚一硫酸法测定南瓜多糖含量的测定方法，并对14个品种南瓜果肉中的多糖含量进行测定比较，结果表明：不同品种的南瓜多糖含量差异较为显著，品种间多糖含量(以干基计)的变幅为25.90％～50.54％，平均值为35.28％，变异系数为18.30％，多糖含量最低品种为L029，多糖含量最高的为L034。采用L034的南瓜品种提取南瓜多糖为宜。
2、在单因素实验的基础上，采用正交试验设计对水提醇沉法、高压辅助提取法提取条件进行了优化，采用响应面分析法对超声波和微波辅助提取南瓜粗多糖的工艺参数进行了优化，得出数学模型，并进行了验证实验。通过对这4种提取方法得率和能耗的比较得出，微波辅助提取能耗低、得率高达25.08％。
(1)传统水提醇沉法最佳提取条件为：浸提时间4h、浸提温度70℃、浸提次数为3次、料液比是1：40。根据此最佳工艺条件组合，进行验证实验，实验测得的南瓜粗多糖的得率是20.63％。
(2)高压辅助提取最优工艺参数为：均质时间15min、均质压力30MPa、料液pH为8、料液比是1：40。根据此最佳工艺条件组合，进行验证实验，实验测得的南瓜粗多糖的得率是21.82％。
(3) 响应面法优化超声辅助提取南瓜多糖的工艺条件为超声功率为500W、超声作用时间为30min、料液pH为8；在此条件下南瓜粗多糖得率理论值为22.33％，验证实验南瓜多糖得率为21.89％，与理论值接近。得出的数学回归模型为：Y<,1>=25.65333+0.94375X<,1>+0.43125X<,2>-0.2225X<,3>-4.741667X<,1><2>-0.98X<,1>X<,2>+2.5675X<,1>X<,3>-2.581667X<,2><2>-1.2575X<,2>X<,3>-2.559167X<,3><2>。
(4) 响应面法优化微波辅助提取南瓜多糖的工艺条件为微波功率为 480W、微波作用时间8min、料水比1：30；在此条件下南瓜粗多糖得率理论值为25.65％，验证实验南瓜多糖得率为25.08％，与理论值吻合。得出的数学回归模型为：Y<,1>=22.33333+0.0925X<,1>+1.035X<,2>+0.375X<,3>-2.011667X<,1><2>-0.055X<,1>X<,2>-0.695X<,1>X<,3>-3.17667X<,2><2>+0.185X<,2>X<,3>-0.1031667X<,3><2>。
3、南瓜多糖纯化过程分别进行了活性炭脱色、3种脱蛋白法、DEAE-52纤维柱层析及其冻融实验、紫外光谱扫描等纯度鉴定研究。实验得出活性炭脱色的工艺条件为：脱色时间40min、浸提温度50℃、活性炭用量为料液量质量的3％，料液pH为5。经比较多糖损失率和脱蛋白率，HCl法、Sevage法、TCA法这3种脱蛋白方法中，TCA法脱蛋白效果最理想，其脱蛋白率为69.44％、多糖损失率为16.04％。经0.2、0.5、1.0mol/LNaCl进行梯度洗脱得到的洗脱峰并进行纯度鉴定得出为南瓜多糖纯品。
4、对STZ诱导糖尿病小鼠分别灌胃100、300、600mg/kg·bw低中高剂量的南瓜多糖，并进行血糖值和免疫指标的检测，结果表明：南瓜多糖能够降低糖尿病小鼠的血糖值，逐渐改善STZ诱导的糖尿病小鼠多饮多食症状，并促进其生长；能够促进糖尿病小鼠脾脏和胸腺的发育，激活NK细胞活性，进而增强其免疫能力。