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本论文以新疆地区传统酸马奶中分离到的81株乳杆菌作为研究对象,以ACE抑制活性和γ-氨基丁酸为主要指标对其进行筛选,选出了3株仅能发酵脱脂乳高产ACE抑制肽的乳杆菌,1株仅能将TYG培养基中L-谷氨酸钠转化成γ-氨基丁酸的乳杆菌,1株既可以发酵脱脂乳产ACE抑制肽又可以将TYG培养基中L-谷氨酸钠转化成γ-氨基丁酸的乳杆菌。经16S rDNA序列同源性分析,其中3株为瑞士乳杆菌,1株为L. kefiranofaciens subsp. kefirgranum,1株为发酵乳杆菌。利用高产ACE抑制肽的L. helveticus ND01、E2303、D5401和L. kefiranofaciens subsp. kefirgranum C5301-2分别发酵脱脂乳,并对其发酵过程中ACE抑制活性、游离氨基氮、pH值、滴定酸度和OD值进行了测定,同时还测定了L. helveticus ND01和L. helveticus E2303发酵乳中γ-氨基丁酸的含量。其中,L. helveticus ND01发酵乳既可以产ACE抑制肽又可以生成γ-氨基丁酸,其ACE抑制活性最高达到67.18%(37℃, 24h),γ-氨基丁酸含量最高达到165.11mg/L(37℃, 30h)。通过对以上指标综合考虑,对L. helveticus ND01发酵乳培养基进行优化。通过单因素试验可知,在11%脱脂乳中添加0.4%的大豆分离蛋白或者添加1.5%的乳清粉,37℃发酵24h,ACE抑制活性与对照差异显著(P<0.05)。通过正交试验可知,L. helveticus ND01发酵乳产ACE抑制肽的最佳培养基组合为:11%脱脂乳中添加0.4%的大豆分离蛋白,0.5%的乳清粉,1.5%的葡萄糖和0.003%的MnSO4·5H2O,其ACE抑制活性可以达到96.80%,与对照相比差异极显著(P<0.001)。