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豆腐因其丰富的营养价值、重要的生理保健功能以及平易近人的价格而广受消费者好评,在我国国民营养膳食体系中占有重要地位。以天然、富含多种营养元素的红茶菌作为凝固剂诱导豆乳凝固形成豆腐,解决了传统工业合成凝固剂长期食用对人体不利的问题,并增添了红茶菌所特有营养价值;再以降低豆腐点浆温度和海藻酸丙二醇酯（Propyleneglycol alginate,PGA）增加红茶菌黏度的工艺,减缓液态酸类凝固剂在凝固豆乳过程中快速而剧烈的凝固速度,制得的非压制红茶菌-PGA豆腐更符合21世纪百姓健康饮食的营养需求;而益生元低聚异麦芽糖（Oligomeric Isomaltose,IMO）的添加,赋予豆腐更高的功能和益生价值。食物被摄入体内经过胃肠道消化后才能被吸收利用,体外消化可简单、快速模拟人体消化过程中的消化特性,以便对食物营养物质的消化吸收进行效果评价。目前国内外热衷于天然豆腐凝固剂的开发,但还未有关于红茶菌-PGA诱导豆乳品质变化及其消化特性的研究报道。本文以pH、TA、有机酸成分含量为指标,考察红茶菌作为液态酸类凝固剂合适的发酵终点,同时对其含有的功能性物质D-葡萄糖二酸-1,4-内酯（D-saccharic acid-1,4-lactone,DSL）进行定量分析,探讨其作为天然、功能性凝固剂的可行性;初步探讨非压制豆腐制备的工艺条件,确定豆乳的固形物含量以及点浆温度;进一步研究了红茶菌-PGA协同诱导豆乳凝固形成流变学行为及其对豆腐品质的影响,为红茶菌豆腐工业化生产提供理论基础;为增加豆腐营养价值,发掘红茶菌豆腐作为益生元功能载体的潜质;通过体外胃肠道消化模型,研究不同种类豆腐的蛋白质体外消化特性。主要研究内容与结果如下:1、红茶菌凝固剂及其豆腐的制备本实验研究了红茶菌作为天然、功能性凝固剂的可能性以及制备非压榨红茶菌豆腐的具体工艺条件。监测了发酵过程中发酵液的pH、TA以及有机酸成分含量的变化,确定红茶菌的发酵终点为第35天。红茶菌TA达到109°T,pH达到2.92,其中有机酸主要有乙酸、苹果酸、乳酸组成,含量分别为743.58 mmol/mL、38.39 mmol/mL、28.27mmol/mL,占总酸含量的91.28%、4.74%、3.47%,具有成为豆腐液态酸类凝固剂的潜能;红茶菌中DSL含量达到0.73 mg/mL,远高于可抑制β-葡萄糖苷酶等肿瘤相关酶的浓度。以产量、质构、持水力、色差、粒径等指标,考察豆乳浓度和点浆温度对豆腐品质的影响。结果表明,红茶菌最适添加量为9.0mL、固形物含量为9.0°Brix时,产品的质量、产量均具有一定优势;当点浆温度为4℃时,制成的红茶菌豆腐品质最佳。2、红茶菌-PGA诱导豆乳凝固的流变学行为及其品质影响以黏度、豆腐形成的流变学行为及其品质为指标,研究PGA的添加对红茶菌性质以及对豆乳凝固形成豆腐的品质的影响。结果表明PGA可以显著（P＜0.05）增加红茶菌的黏度,最高黏度可达到4560 mPa·s,而对其pH和TA无显著性影响（P＞0.05）。通过流变学行为研究,发现增加红茶菌的黏度,可有效缓解红茶菌凝固豆乳过程中的凝固速度;而添加0.6%（m/v）PGA的红茶菌-PGA豆腐的G’值在降温结束时最高,达到1110 Pa;经过频率扫描分析表明产品即为典型的物理态豆腐凝胶。从质构、持水力、粒径、色差和感官分析上表明,添加0.6%（m/v）PGA红茶菌-PGA豆腐的综合品质最佳。3、益生元IMO的添加对豆腐品质的影响研究益生元IMO在豆腐形成过程中对其品质的影响,探究能否以红茶菌-PGA豆腐作为益生元的营养和功能载体。通过流变学行为研究发现,在豆乳中添加5%（m/v）IMO的红茶菌-PGA-IMO豆腐在降温结束时G’值最高,达到1280 Pa,经过频率扫描分析表明产品即为典型的物理态豆腐凝胶。从质构、持水力、粒径、色差和感官分析上表明,随着IMO浓度的增加,红茶菌-PGA-IMO豆腐的品质呈现先增后降的趋势,在5%IMO（m/v）浓度的红茶菌-PGA-IMO豆腐具有最佳品质,具有成为商业益生元产品的潜质。4、红茶菌-PGA豆腐体外消化特性以葡萄糖酸-δ-内酯（Glucono-δ-lactone,GDL）豆腐为对照,研究红茶菌豆腐、红茶菌-PGA豆腐、红茶菌-PGA-IMO豆腐的体外消化特性。采用仿生动态胃肠消化模拟模型研究蛋白质、小肽、氨基酸三个层面并综合分析其蛋白质的降解行为,研究其消化特性。结果表明红茶菌-PGA豆腐和红茶菌-PGA-IMO豆腐中的蛋白质不易被消化酶水解,在消化相同时间内,粒径大小、可溶性蛋白含量、蛋白水解度、蛋白消化率、小肽含量以及总游离氨基酸含量等方面均低于红茶菌豆腐和GDL豆腐。从SDS-PAGE电泳图谱上可以看出,红茶菌-PGA豆腐和红茶菌-PGA-IMO豆腐的胃肠道间蛋白条带的颜色更深,时间延长,这说明了其延缓了蛋白消化的进度。这对于增加饱腹感、控制能量摄入具有一定的积极意义。