果蔬采后由于机械损伤、生理失调、病原菌侵染等引起的果实品质下降和腐烂，已成为果蔬采后保鲜关注的热点领域。采后热处理和水杨酸处理可以延缓果蔬成熟、改善果蔬采后品质、提高果蔬抗性，是较常用的贮藏保鲜方法，但人们对这些处理方法作用机理的了解并不多。蛋白质组学是后基因组时代迅速发展起来的一种高通量蛋白质表达分析技术，在生命科学以及果蔬采后生理研究领域有着重要的应用。本研究以“巨峰”葡萄为材料，利用蛋白质组学技术并结合品质和相关代谢物分析，研究热水处理和水杨酸处理对葡萄采后贮藏期间品质变化的影响及其可能的机理，为更好地推进果蔬采后贮藏保鲜技术的研究提供理论依据。主要研究结果如下:　　1.“巨峰”葡萄在低温（2℃、相对湿度85％-95％）冷藏50d期间，果实硬度、有机酸含量呈现下降趋势;双向电泳和质谱分析鉴定了79个差异表达的蛋白质点;贮藏初期，防御蛋白（如热休克蛋白和抗氧化蛋白等）大量积累，提高果实对低温的适应性;贮藏中后期，与糖类和能量代谢相关蛋白下调表达，减小碳水化合物代谢，延缓果实衰老。　　2.采后当天用45℃热水处理的“巨峰”葡萄果实硬度、TA等含量低于对照，但在随后的冷藏期间，其果实硬度、维生素C(Vc)、糖、酸以及一些代谢物含量则明显高于对照。比较蛋白质组学分析鉴定了86个差异表达的蛋白质点，其中热处理当天与糖类和能量代谢相关蛋白、抗性蛋白、细胞骨架、运输和信号传导蛋白大量积累，在随后的冷藏过程中与糖类和能量代谢相关蛋白、抗性相关蛋白、与细胞膜稳定性相关蛋白等大量积累。故热处理可能的作用机理是:平衡碳水化合物的消耗，保证有效的能量供给，诱导果实中抗性相关物质积累，增加细胞膜完整性，减少冷害的发生，保持果实品质。　　3.采后1mM水杨酸(SA)处理的“巨峰”葡萄，在冷藏期间果实硬度、Vc含量明显高于对照，失重率则明显低于对照，贮藏前期SA处理对果实中糖、酸含量没有明显影响，贮藏后期SA处理在一定程度上延缓了糖、酸等代谢物含量的下降。蛋白质组学结果鉴定了99个差异表达的蛋白质点，水杨酸处理诱导抗性相关蛋白以及稳定细胞膜结构相关的蛋白大量积累。由此推测SA处理可能通过提高果实抗性来保持果实采后品质。