甘草提取物是一种安全、高效的天然抗氧化剂,可用于抑制肉类中脂肪等成分的氧化,维持肉类品质,延长肉品的贮藏期。兔肉是一种高蛋白、高不饱和脂肪酸的肉类,具有益智、美容等保健功能。但其不饱和脂肪酸和蛋白质在加工和冷藏过程中易发生氧化,导致不良风味产生,同时,降低营养品质以及色泽、口感等感官品质。本研究的主要原料为乌拉尔甘草(Glycyrrhiza uralensis)和四川白兔后腿肉。研究内容包含测定通过水提法和醇提法制得的甘草提取物(licorice extracts,LE)及购买的甘草提取物的体外抗氧化能力和抗氧化活性稳定性,分析三种提取物中甘草酸(Glycyrrhizic acid,GA)、总酚和总黄酮等的含量;探究蒸煮、烘烤两种加工方式处理对兔肉糜中脂质和蛋白质氧化的影响,并研究三种甘草提取物在蒸煮和烘烤加工过程中对兔肉脂质和蛋白质氧化的影响;研究甘草提取物在兔肉冷藏过程中对脂肪酸和蛋白质氧化的影响。主要研究结论如下:(1)采用沸水和乙醇两种介质提取甘草粉,制备甘草提取物,并与购买的甘草提取物进行对比研究。实验表明,三种甘草提取物中均含有一定量的甘草酸、酚类和黄酮类物质,而甘草水提物中甘草酸、总酚和总黄酮类物质的含量均最高。比较三种提取物的抗氧化能力发现,甘草水提物具有最强的ABTS和羟自由基清除能力以及铁离子还原能力,而两种制备的甘草提取物对DPPH自由基的清除活性均低于购买的甘草提取物;三种甘草提取物在冷藏过程中抗氧化活性均较稳定。(2)蒸煮加热经三种甘草提取物处理的兔肉糜,测定兔肉糜中脂类物质的氧化情况,以考察三种提取物的抗氧化效果,并与BHT的抗氧化效果进行比较。结果表明,在蒸煮过程中,三种甘草提取物均对兔肉中脂类物质的氧化有较强的抑制作用。甘草醇提物和水提物均在80、90和100℃蒸煮时表现出较强的抗氧化活性,而购买的提取物在70℃、80℃、90℃和100℃四个蒸煮温度下均表现出强抗氧化活性。(3)蒸煮加热添加三种提取物的兔肉糜后,测定兔肉糜中蛋白质的氧化情况,以考察三种提取物的抗氧化效果,并与BHT的抗氧化效果进行比较。结果表明,甘草水提物和购买的甘草提取物对蒸煮过程中兔肉蛋白的氧化有较强的抑制作用,且两种提取物抗氧化活性均随温度的升高而增强。甘草醇提物对蒸煮过程中兔肉蛋白的氧化也有一定的抑制作用,且在90和100℃时表现更为明显。(4)高温烘烤加热添加三种提取物的兔肉糜,测定兔肉糜中脂类物质的氧化情况,以考察三种提取物的抗氧化效果,并与BHT的抗氧化效果进行比较。结果表明,在烘烤过程中,三种甘草提取物对兔肉中脂质的氧化也具有一定的抑制作用。甘草醇提物和水提物均在120和180℃烘烤时表现出较强的抗氧化作用,而250℃烘烤处理中两者活性均较弱。购买的甘草提取物在三个烘烤温度下均表现出强抗氧化活性,且在该温度范围内活性随温度升高而增强。(5)高温烘烤加热添加了三种提取物的兔肉糜,测定兔肉糜中蛋白质的氧化情况,以考察三种提取物的抗氧化效果,并与BHT的抗氧化效果进行比较。结果表明,甘草水提物对烘烤过程中兔肉蛋白质的氧化有极强抑制作用,在各温度下均可将总巯基含量维持在添加0.2g/kgBHT处理同等水平;购买的甘草提取物对兔肉蛋白也有较强的抗氧化效果,对巯基的抗氧化作用强于0.05g/kgBHT;甘草醇提物仅在120℃烘烤时表现出抗氧化活性,在180℃和250℃高温几乎无抗氧化活性。(6)分别将经三种甘草提取物处理后的兔肉在4℃下冷藏10天,观察各甘草提取物对冷藏兔肉中脂肪酸组成以及丙二醛含量的影响。添加甘草醇提物和购买的甘草提取物可有效抑制兔肉冷藏过程中脂质氧化,而甘草水提物未表现出抗氧化的活性;甘草提取物对冷藏兔肉中多不饱和脂肪酸有抗氧化效果,对n-6系列不饱和脂肪酸均有较强保护作用,但仅甘草醇提取物组能相对较高地保留n-3系列不饱和脂肪酸的含量,且三种提取物均不能将n-6/n-3比值维持在10以下。(7)分别将用三种甘草提取物处理后的兔肉在4℃下贮藏10天,观察各甘草提取物对冷藏兔肉中蛋白质氧化的影响。实验结果表明:仅甘草水提物对肌红蛋白有强抗氧化效果,甘草醇提物对肌红蛋白的氧化几乎无抑制作用;三种甘草提取物对蛋白巯基的氧化均有抑制作用,其中甘草水提物和甘草醇提物对蛋白质的抗氧化效果与0.2g/kg BHT相近。