本研究以冷冻草鱼为原料，对风干草鱼的加工工艺进行研究。研究主要包括三个部分：首先，研究不同腌制条件对草鱼湿腌传质动力的影响，同时得到一系列动力学参数，为企业生产预测草鱼中盐分含量提供理论依据；其次，采用正交试验对草鱼风干工艺进行优化，寻找最佳风干工艺参数；最后，在最优加工工艺基础上，研究草鱼在加工过程中脂肪氧化规律，以期更好地了解脂肪氧化对风味形成的贡献。研究内容及结果如下：1不同腌制条件对草鱼湿腌传质动力的影响为了研究盐水浓度（5、10、15%）、料液比（1:2、1:3、1:4）和温度（5、10、20℃）三个因素对草鱼湿腌传质动力的影响，通过对腌制过程中鱼肉的盐分、水分和重量变化的测定，获得不同腌制条件下草鱼腌制的传质动力学数据。结果表明：随着盐水浓度的增加，草鱼增重极显著减少（p<0.01），盐分含量极显著增加（p<0.01），水分含量极显著下降（p<0.01）。随着料液比的增加，在腌制前期草鱼理化指标差异不显著；当料液比为1:2时，水分含量在腌制24h后显著高于其他两组（p<0.05）；在腌制36h后，当料液比为1:4时，草鱼增重显著低于其他两组（p<0.05），而盐分含量显著高于其他两组（p<0.05）。随着温度的升高，盐分含量显著增加（p<0.05）；在5℃和10℃条件下，草鱼增重和水分含量差异显著（p<0.05）。扩散速率De值随着盐水浓度的升高而增大（p<0.01）；料液比对扩散系数影响不大，当料液比为1:2时De值最大；而当温度为10℃时De值最大。此外，草鱼湿腌的盐分预测模型和扩散公式计算得到的数据都有良好的线性关系，并进行验证性分析，试验值与理论预测值的相对误差较低，说明数据可靠，可以很好地预测鱼肉中盐分含量，为实际生产提供理论依据。2草鱼风干工艺优化以草鱼为原料进行风干，采用10%盐水浓度，在10℃条件下腌制10h，再进行风干，研究风干温度、湿度、时间因素对产品品质的影响。结果表明：感官评分随着风干时间增加先升高后降低，在风干4d感官评分达到最大值；风干温度升高到15℃时，感官评分最大，后急速下降；此外，感官评分随着风干湿度的增大也呈现先升高后降低的趋势，当湿度为50%时，感官评分达到最高。感官评价与风干时间显著性相关（p<0.05），与脂肪含量极显著负相关（p<0.01），TBARS与盐分含量显著相关（p<0.05）。以感官评价为指标，最终得到草鱼最佳风干工艺参数为温度15℃，湿度50%，风干4d，在此条件下感官评分为75.10。3草鱼加工过程中的脂质氧化以草鱼为原料，采用最适的腌制、风干工艺，通过测定产品的硫代巴比妥酸值（TBARS）、脂肪氧合酶活力、脂肪酸组成以及含量变化，研究草鱼在加工过程中脂质的氧化。结果表明：草鱼加工过程中脂肪干基含量显著降低（p<0.05），TBARS逐渐升高，在加工后期显著增加（p<0.05），脂肪氧合酶活力先升高后降低，在风干第1d达到最高值（p<0.05），说明草鱼的脂肪氧化反应在加工后期较剧烈。在加工过程中，草鱼的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸脂肪酸含量增加（p<0.05），而多不饱和脂肪酸含量则降低（p<0.05），其中棕榈酸（c16:0）硬脂酸（c18:0）油酸（c18:1）棕榈油酸（c16:1）亚油酸（c18:2）花生四烯酸（c20:4）含量较高，是脂肪酸组成的主体成分。脂肪含量和TBARS值与草鱼盐分含量显著相关（p<0.05），饱和脂肪酸含量与盐分含量和TBARS值显著正相关（p<0.05）。