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弱筋小麦主要制品为饼干,2001年我国饼干生产量为62.02万吨,2007年为223.76万吨,2001-2007全国饼干总产量年均递增20%,饼干企业蓬勃发展。本研究在市场调查的基础上,以弱筋小麦优势产业带的10个品种以及江苏里下河地区农业科学研究所新近培育的2个弱筋品系为研究材料,在氮肥总量14Kg/亩的前提下,于小麦不同的生育期施用不同比例的氮肥,并设有空白对照。测定小麦品质理化指标、中国行业标准酥性饼干品尝指标（SB/T10141-93）与AACC10-52糖酥性饼干直径、厚度等指标,探讨不同品种（品系）品质性状的遗传变异和肥料运筹及其互作对其的影响,比较了两国酥性饼干指标与面粉品质之间相关性的差异。结果如下:1)参试的12个小麦品种（品系）在各个性状（产量除外）方差分析结果差异显著,大多数性状达到了1%显著水平,其中粉质仪吸水率、公差指数、乳酸SRC、饼干直径、厚度等的F值大于50(F0.01（11,47）=2.65),这说明参试品种在大多数性状的遗传变异是很大的。4种肥料处理（空白加3种肥料运筹）在各个性状（粉质仪吸水率等3个性状除外）上存在显著差异,这表明肥料运筹是影响这些性状的主要因素之一。绝大部分性状（产量、粉质仪吸水率等5个性状除外）的品种和肥料互作达到了显著水平,这说明不同的品种应配以相应的肥料运筹以达到优质高产。2)用中美两种酥性饼干标准对参试品种进行了评价,适合制作中国行业标准酥性饼干的品种是扬麦9号、扬02G13,不适合的品种则是扬麦16;适合制作AACC10-52糖酥饼干的品种是扬麦9号、扬麦13、扬03G12、宁麦9号,不适合的品种是扬麦16、扬麦11。3)用中国弱筋小麦国家标准（GB/T 17893-1999）与SRC（溶剂保持力）两种标准对参试品种进行了弱筋小麦筛选:根据中国弱筋小麦国家标准（GB/T 17893-1999）的湿面筋含量与粉质仪稳定时间等要求筛选的达标小麦品种为扬麦9号与扬辐麦2号;参照美国对曲奇饼干粉SRC（溶剂保持力）指标对参试品种进行筛选,由平均数排名得出的结果是:扬麦9号与扬麦13是比较好的品种,扬麦16为弱筋品质最差的品种。4)对12个参试品种（品系）进行基于中国行业标准饼干品尝指标、美国AACC10-52糖酥性饼干直径厚度、SRC（溶剂保持力）、常规品质指标的聚类分析,结果表明:即使通过不同的指标进行聚类分析,得出的结果比较接近,弱筋小麦品种基本被划分到同一类。扬麦9号、扬02G13、扬麦13三个品种通过不同的聚类分析筛选均被划分到弱筋小麦的行列,可见其弱筋品质较稳定。扬麦16在前3类均划分为弱筋品质最差的品种。这与前面品种筛选结果相对一致,仅与弱筋小麦国家筛选结果略有出入。说明弱筋小麦国家标准并不能准确反映弱筋小麦的饼干品质。5)中国行业标准饼干标准指标和AACC10-52指标与参试品种的理化指标的相关分析表明:中国行业标准饼干总评分与SRC四个指标、粗蛋白含量、粉质仪吸水率、形成时间、SDS沉降值等指标呈负相关,与湿面筋含量、稳定时间不相关,这进一步佐证我国弱筋小麦国家标准并不能准确反映弱筋小麦的酥性饼干品质;相关分析还表明:行业饼干评分与粉质仪吸水率、形成时间、SDS沉降值、SRC（溶剂保持力）四个指标相关极显著,相关系数较大。AACC10-52的饼干直径、厚度与粉质仪吸水率、SDS沉降值、SRC（溶剂保持力）的四个指标相关极显著,相关系数较大,由此,SRC（溶剂保持力）与SDS沉降值是能准确反映弱筋小麦饼干品质的指标,应在弱筋小麦品质鉴定与育种过程中大量运用。6)肥料处理方差分析的结果表明:不施肥（空白）与施N肥14Kg/亩之间的产量、饼干品质性状、弱筋小麦理化品质性状差异均显著,施N肥14Kg/亩条件下不同肥料运筹之间除产量、碳酸钠SRC、水SRC、面筋指数、吸水率差异不显著外,其他指标均差异显著,施N肥14Kg/亩条件下的5 :4:1与不施肥（空白）之间的饼干评分差异不显著,而空白的品质最好,因此要协调不施肥（空白）品质好与施肥产量高之间的矛盾,5:4:1可能是一个比较好的选择。