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苯并[a]芘（BaP）为国际癌症研究机构确定的人类致癌物，GB2716-2005《食用植物油卫生标准》规定食用植物油中BaP含量≤10μg/kg。然而，由于原料污染或加工条件不当等因素都可能导致油脂中BaP含量超标。近年来，社会对食品安全包括食用油中BaP问题给予前所未有的关注，但系统研究加工工艺条件对油脂中BaP含量的影响少有报道。本论文旨在系统研究油料品质、制油工艺条件、油脂精炼工艺条件对油脂中BaP含量的影响，以及有效脱除油脂中BaP的方法和工艺条件，为食用油质量安全生产提供技术支持。（1）建立了一种食用油中BaP检测的液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）方法。这种方法前处理简单，分析时间短。并且利用建立的方法检测了不同产地的25个花生、芝麻、油菜籽样品中BaP含量情况，结果表明，样品中BaP含量为0-14.96μg/kg，其中超过10μg/kg的样品有两个，超标率＜10%。（2）综合考虑芝麻油的香味、色泽和氧化稳定性，芝麻最佳的炒籽温度为200℃，焙炒时间不超过20min；花生最佳的炒籽温度为200℃，焙炒时间不超过20min；菜籽生产过程中最佳的干燥温度不超过180℃，炒籽时间不能超过20min，在此条件下，炒籽或干燥对油脂中BaP含量影响不大。（3）对于菜籽油，综合考虑生产周期和成本，最适宜的去除率BaP的工艺条件为混合吸附剂配比：0.03%+4%（活性炭和活性白土），吸附脱色时间为20min，吸附脱色温度为100℃，此时菜籽油BaP去除率达到96%，残余量为0.40μg/kg，符合欧盟标准。（4）碱炼对油脂中BaP的脱除有一定的作用，但是脱除效率有限。对于人为配置的BaP含量为18.23μg/kg的芝麻油，脱除其中BaP的最佳工艺条件为：碱炼时间为50min，碱浓度为10°Bé、超碱量为0.2%、碱炼温度为70℃。在此条件下，油脂中BaP去除率达到70%，残留量为5.47μg/kg，芝麻油色泽R值为2.0，Y值为14；菜籽油碱炼脱除BaP（添加到10.1μg/kg）的最佳工艺条件为：碱炼时间为30min，碱浓度为8°Bé、超碱量为0.4%、碱炼温度为为60℃。在此工艺条件下，菜籽油中BaP脱除率达到45%，含量由10.1μg/kg达到残留量5.56μg/kg，菜籽油色泽R值为2.2，Y值为30。因此可以作为BaP去除的一个辅助手段。