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苯并[a]芘(BaP)为国际癌症研究机构确定的人类致癌物,GB2716-2005《食用植物油卫生标准》规定食用植物油中BaP含量≤10μg/kg。然而,由于原料污染或加工条件不当等因素都可能导致油脂中BaP含量超标。近年来,社会对食品安全包括食用油中BaP问题给予前所未有的关注,但系统研究加工工艺条件对油脂中BaP含量的影响少有报道。本论文旨在系统研究油料品质、制油工艺条件、油脂精炼工艺条件对油脂中BaP含量的影响,以及有效脱除油脂中BaP的方法和工艺条件,为食用油质量安全生产提供技术支持。(1)建立了一种食用油中BaP检测的液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)方法。这种方法前处理简单,分析时间短。并且利用建立的方法检测了不同产地的25个花生、芝麻、油菜籽样品中BaP含量情况,结果表明,样品中BaP含量为0-14.96μg/kg,其中超过10μg/kg的样品有两个,超标率<10%。(2)综合考虑芝麻油的香味、色泽和氧化稳定性,芝麻最佳的炒籽温度为200℃,焙炒时间不超过20min;花生最佳的炒籽温度为200℃,焙炒时间不超过20min;菜籽生产过程中最佳的干燥温度不超过180℃,炒籽时间不能超过20min,在此条件下,炒籽或干燥对油脂中BaP含量影响不大。(3)对于菜籽油,综合考虑生产周期和成本,最适宜的去除率BaP的工艺条件为混合吸附剂配比:0.03%+4%(活性炭和活性白土),吸附脱色时间为20min,吸附脱色温度为100℃,此时菜籽油BaP去除率达到96%,残余量为0.40μg/kg,符合欧盟标准。(4)碱炼对油脂中BaP的脱除有一定的作用,但是脱除效率有限。对于人为配置的BaP含量为18.23μg/kg的芝麻油,脱除其中BaP的最佳工艺条件为:碱炼时间为50min,碱浓度为10°Bé、超碱量为0.2%、碱炼温度为70℃。在此条件下,油脂中BaP去除率达到70%,残留量为5.47μg/kg,芝麻油色泽R值为2.0,Y值为14;菜籽油碱炼脱除BaP(添加到10.1μg/kg)的最佳工艺条件为:碱炼时间为30min,碱浓度为8°Bé、超碱量为0.4%、碱炼温度为为60℃。在此工艺条件下,菜籽油中BaP脱除率达到45%,含量由10.1μg/kg达到残留量5.56μg/kg,菜籽油色泽R值为2.2,Y值为30。因此可以作为BaP去除的一个辅助手段。