论文部分内容阅读
本文以生鲜马乳为研究对象,研究了乳用马泌乳期不同阶段所产的生鲜马乳中各营养成分的变化;探究了影响生鲜马乳热稳定性的因素;构建了生鲜马乳流变特性的动力学模型;对生鲜马乳中部分功能性活性蛋白质进行了检测分析。主要研究结果如下:(1)生鲜马乳初乳中乳脂肪在产后生鲜马乳初乳中的乳脂肪达到最高值3.95%;初乳中乳蛋白和非脂固形物在乳用马产犊后2~24h含量较高;生鲜马乳常乳中乳糖含量、乳蛋白含量、体细胞个数和总固形物含量在泌乳期30~60天显著减少,乳脂肪变化不显著;整个常乳泌乳期内乳脂肪含量、乳糖含量、乳蛋白含量、体细胞个数和总固形物含量呈波动趋势。通过逐步回归方差分析构建了生鲜马乳常乳总固形物与乳蛋白、乳糖和乳脂肪的逐步回归拟合方程:Y总固形物=-0.547+0.853X乳脂肪+0.894X乳蛋白+1.230X乳糖。(2)通过Fox热凝固时间法研究不同温度、pH值、Ca2+、干酪素以及螯合剂对生鲜马乳热稳定性的影响,采用二次回归旋转组合模型优化生鲜马乳最适热稳定性的加工范围,得到结果为:pH值6.71~6.83,柠檬酸三钠浓度0.34~0.44g/L,干酪素浓度3.29~3.68g/L,在该条件下生鲜马乳的HC T值范围是为50~66;构建出最适热稳定性范围的模型拟合方程为:Y=63.134+6.610X1+1.371X3-10.163X12-8.926X22-4.860X32+2.750X1X2。(3)通过使用流变仪对生鲜马乳流变特性进行研究,判定生鲜马乳的流体类型为非牛顿流体中的胀塑性流体;分析并构建出温度、浓度和p H值对生鲜马乳影响的动力学模型结果如下:浓度对生鲜马乳粘度影响的数学模型为:η=K2 exp(A 2 C);p H值对生鲜马乳粘度影响的数学模型为:η=K3X2+K4X+K5;温度、浓度和pH值对生鲜马乳综合影响的数学模型为:η=[(-9E-05)X2+0.0004X+0.0015]2089e-1.3196Cexp(3.3787e0.1786C/RT)。(4)采用高效液相色谱法对不同泌乳时期的生鲜马乳中部分功能性活性蛋白质进行了检测:在乳用马泌乳期前30~60天,β-CN含量最高为4.362g/L;乳用马泌乳期80~110天,β-CN含量最高为9.191g/L;乳用马泌乳期120~150天,α-CN含量最高为4.673g/L。同时对生鲜马乳中α-CN,β-CN,β-Lg,k-CN,IgG5种功能性活性蛋白质进行了分析讨论。