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小麦胚芽是小麦籽粒的生命源泉,麦胚中含有30%左右的蛋白质,是一种潜在的植物蛋白资源。麦胚蛋白中蕴涵着许多具有生物活性的氨基酸序列,用特异的蛋白酶水解就有可能释放出有活性的肽段,利用麦胚蛋白研究和开发具有某种确切功能的生物活性肽是进一步开发麦胚蛋白的有效途径。本研究以麦胚为原料,采用超声波辅助法提取麦胚蛋白并对其进行酶水解优化,研究了麦胚蛋白酶解物的抗氧化活性和凝胶层析分离条件。研究结果如下:1.超声波辅助碱液提取麦胚蛋白的最佳工艺条件为:料液比1∶20、超声波功率200W、超声提取时间25min、溶液pH为9,蛋白质的提取率达到83.45%,与碱提酸沉法的提取率69.02 %相比,提高了14.43%,所得产品蛋白质纯度为87.50%。2.确定Alcalase2.4L碱性蛋白酶为水解麦胚蛋白的最佳用酶;酶解液清除·OH的能力与其水解度之间没有线性关系;通过单因素试验和响应面分析优化确定麦胚蛋白最佳酶解条件为:pH 7.8、酶解温度61℃、加酶量6.8%、酶解3h,在此条件下制备的麦胚抗氧化肽清除·OH的能力为72.9%（10mg/mL）。3.麦胚蛋白酶解物在6种体外抗氧化体系中均表现出较强的抗氧化活性;对O2-·、·OH、DPPH·清除作用和还原能力均与浓度呈量效关系,IC50分别为6.2mg/mL、3.5 mg/mL和2.3mg/mL,对亚油酸过氧化和大豆油的氧化也有一定的抑制作用。4.采用SephadexG-15凝胶层析分离麦胚抗氧化肽的条件为:样品浓度为20mg/mL,洗脱液为0.05mol/L的碳酸氢铵缓冲液,洗脱速度控制在0.5mL/min。在此条件下,麦胚蛋白水解物经分离可得三个组分。根据SephadexG-15绘制的标准曲线可知:组分2有较强的抗氧化活性,其IC50为1.68mg/mL,分子量范围在1000Da左右。